بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت

ترانس گلوتامیناز از جمله آنزیم های ترانسفراز بوده که واکنش آسیل ترانسفریزاسیون را کاتالیز کرده و با ایجاد پیوند بین پروتئین ها، پروتئین های جدید و با ویژگی های خاص تولید می کند. این پیوند بسیار مقاوم، نامحلول و برگشت ناپذیر می باشد.ترکیبات این آنزیم با خواص جدید پخت و صرفه اقتصادی گوشت قرمز،گوشت طیور و ماهی مورد استفاده قرارمی گیرد.انزیم ترانس گلوتامیناز یک آنزیم کاملا طبیعی و همسو با محیط زیست می باشد. در این پژوهش بهبررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

صنعت گوشت ، انزیم ترانس گلوتامیناز ، گوشت قرمز.