زیبا فتوحی - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مریم امیدوار - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

ترانس گلوتامیناز از جمله آنزیم های ترانسفراز بوده که واکنش آسیل ترانسفریزاسیون را کاتالیز کرده و با ایجاد پیوند بین پروتئین ها، پروتئین های جدید و با ویژگی های خاص تولید می کند. این پیوند بسیار مقاوم، نامحلول و برگشت ناپذیر می باشد.ترکیبات این آنزیم با خواص جدید پخت و صرفه اقتصادی گوشت قرمز،گوشت طیور و ماهی مورد استفاده قرارمی گیرد.انزیم ترانس گلوتامیناز یک آنزیم کاملا طبیعی و همسو با محیط زیست می باشد. در این پژوهش بهبررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت پرداخته شده است.

صنعت گوشت، انزیم ترانس گلوتامیناز، گوشت قرمز.