بررسی تاثیر پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر ماندگاری و ویژگی های بافت و رنگ گوشت سینه مرغ

در این پژوهش عصاره پوست انار به تنهایی و همراه با محلول آلژینات جهت پوشش دهی تکه های گوشت سینه مرغ خام مورد استفاده قرار گرفت و و اثر آن بر ماندگاری و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های شاخص گوشت مرغ بررسی گردید. نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره در مقایسه با نمونه پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و نیز نمونه­های کنترل (نمونه غوطه ور شده در آب مقطر استریل و نمونه دارای پوشش آلژینات فاقد عصاره) از لحاظ میکروبی ماندگاری بیش تری داشتند (05/0p<). شمارش کلی میکروارگانیسم ها در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره تا روز هشتم نگه داری، کم تر از حد استاندارد به دست آمد؛ در حالی که در سایر نمونه­ها بعد از روز چهارم، تعداد کلی میکروارگانیسم ها از حد استاندارد تعیین شده برای گوشت مرغ خام بالاتر رفت. هرچند تعداد باکتری های تلقیح شده ازجمله سالمونلا انتریتیدیس، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در همه نمونه­ها با گذشت زمان افزایش یافت؛ در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره این میزان افزایش نسبت به سایر نمونه­ها حدود 1 تا 3 سیکل لگاریتمی کم تر بود. به منظور بررسی تاثیر عصاره پوست انار و پوشش آلژینات حاوی عصاره بر بافت و رنگ گوشت سینه مرغ، آزمون بافت­سنجی و رنگ­سنجی بر روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج بافت­سنجی نشان داد که استفاده از عصاره به تنهایی باعث افزایش معنی دار (05/0p<) در سفتی، چسبندگی و پیوستگی گوشت مرغ گردید. در روز هشتم نگه داری سفتی و پیوستگی کاهش ولی چسبندگی و خاصیت ارتجاعی بودن در تمام نمونه ها افزایش یافت (05/0p<). نتایج به دست آمده از آزمون رنگ­سنجی نیز نشان داد فاکتور a* و b* در نمونه های پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و سپس آلژینات حاوی عصاره بیش تر از نمونه های غوطه ور شده در آب مقطر استریل و آلژینات بود. نمونه های مذکور کم ترین مقدار فاکتور L* را نشان دادند (05/0p<).

کلیدواژه ها:

عصاره پوست انار ، پوشش دهی ، ماندگاری گوشت مرغ ، بافت سنجی ، رنگ سنجی