تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بعنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی طی زمان نگهداری

غذای پروبیوتیکی، یک محصول فرآیند شده حاوی مقدار کافی از میکروارگانیسم های زنده در یک ماتریکس مناسب بوده تا میکروفلور مربوط را در قسمتی از بدن میزبان جایگزین کرده و اثرات سلامت بخشی را برای آن فراهم نماید. تاثیر لاکتوباسیلوسپلانتاروم (ATCC 8014) بعنوان باکتری پروبیوتیک به دو صورت آزاد و کپسوله روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنالیز پروفایل بافت پنیر سفید ایرانی طی 60 روز نگهداری در دمای 4-6 درجه سانتیگراد بررسی شد. تیمارها عبارت بودند از: (C)، کنترل، حاوی استارتر تجاری و بدون پروبیوتیک، (LP)، تیمار حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم ب صورت آزاد و تیمار (LPC) حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بصورت کپسوله. قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، درصد چربی و نمک، pH ، رنگ، پروفایل بافت و خواص حسی پنیرها طی رسیدگی تعیین شد. طبق نتایج، تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم در LP (حدود 2/1 سیکل لگاریتمی) بیشتر از LPC (حدود 1/5 سیکل لگاریتمی) کاهش یافت (P<0.05). درصد نمک در LP و میزان pH و درصد چربی در LPC بطور معنی داری بیشتر بود (0.05 0.05). میزان سختی نمونه LPC بطور معنی داری بیشتر از LP بود (P<0.05). پنیر LPC بطور غیر معنی دار امتیاز بالاتری در ارزیابی عطر و طعم و بافت به خود اختصاص داد (P> 0.05). در مجموع می توان با الحاق لاکتوباسیلوسپلانتاروم کپسوله در پنیر سفید ایرانی، علاوه بر ارتقاء قابلیت زیستی این باکتری و دستیابی به سطوح قابل قبولی از باکتری های زیست پذیر، محصولی با ویژگی های کیفی مطلوب تولید نمود.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید ایرانی ، پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوسپلانتاروم ، کپسوله کردن