کاربرد مخلوط کنسانتره پروتئین آب پنیر، اینولین، صمغ زدو و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکو - شیمیایی ماست سین بیوتیک کم چرب

هدف این تحقیق، تولید نمونه ماست با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی و بررسی تاثیر مخلوط صمغ زدو، اینولین و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکو-شیمیایی ماست سین بیوتیک کم چرب طی نگهداری در یخچال بود. تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر (0 تا 0/6 درصد وزنی)، اینولین (0 تا 0/6 درصد وزنی)، صمغ زدو (0 تا 0/6 درصد وزنی) طی زمان نگهداری (21-1) روز در 28 تیمار توسط طرح ترکیبی با استفاده نرم افزار Design-Expert 7 در سطح احتمال 5 درصد بررسی گردید. شاخص های کیفی شامل اسیدیته، ارزیابی زنده مانی پروبیوتیک در محیط کشت MRS-agar ، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفتند. کنسانتره پروتئین آب پنیر در اوایل دوره نگهداری تاثیر معنی دار بر بهبود زنده مانی پروبیوتیک ها داشت، اما در اواخر دوره نگهداری بیشترین زنده مانی در نمونه های حاوی بیشترین مقدار اینولین بدست آمد. با افزایش صمغ زدو تاثیر معنی داری در جهت بهبود ویسکوزیته نمونه ها حاصل شد. صمغ زدو تا اواسط دوره نگهداری باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب گردید اما در انتهای زمان نگهداری کاهش در ظرفیت آب مشاهده شد. تاثیر مثبت برهمکنش مخلوط اینولین و صمغ زدو بر ظرفیت نگهداری نتیجه شد. می توان نتیجه گرفت که با بررسی خواص یک فرمولاسیون جدید بر پایه هیدروکلوئیدها و پروتئین و الیگو ساکاریدها جهت بهبود بقاء پروبیوتیک ها و بهبود بافت بعنوان جایگزین چربی در تولید محصولات لبنی فراسودمند استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

کنسانتره پروتئین آب پنیر ، ماست کم چرب ، اینولین ، صمغ زدو ، سین بیوتیک