انواع روش های خشک کردن و اثرات آن بر روی خصوصیات کمی و کیفی میوه جات و سبزیجات

در این مطالعه، اثر روش هاى مختلف خشک کردن بر ویژگى هاى کمى و کیفى میوهجات و سبزیجات شامل افت رطوبت، مقادیر ویتامین ث، فسفر، کلسیم و آهن بررسى شد. جهت خشک کردن میوه جات از خشک کن هاى آون هواى داغ با دماهاى مختلف ، مایکروویو با توان هاى مختلف و روش آفتابى سنتى بررسی شد. از نظر مدت زمان خشک شدن، طولانى ترین و کوتاه ترین زمان به ترتیب مربوط به تیمارهاى خشک شده با آفتاب و مایکروویو با وات بالا بوده است. با افزایش توان مایکروویو و دماى آون هواى داغ سرعت خشک کردن افزایش و زمان آن کاهش یافت. در روش آفتاب به دلیل نوسانات دمایى، خشک کردن با سرعت کم ترى انجام شد. طی بررسی ها بیش ترین میزان ویتامین ث، آهن و کلسیم به ترتیب در تیمارهای خشک شده با آون با دمای بالا ، آفتاب و مایکروویو با وات پایین به دست آمده. همچنین، بیش ترین مقدار فسفر در خشک کردن با آون با دمای پایین مانند 40 درجه سانتی گراد حاصل گردید. به طور کلى، تیمارهاى خشک شده با آون و مایکروویو با توجه به دارا بودن محتواى رطوبت کم تر در یک وزن ثابت نسبت به تیمارهاى خشک شده با آفتاب، مقدار املاح بیش ترى را در خود حفظ نمودند. با توجه به بررسی های انجام شده مى توان اظهار نمود که خشک کردن میوه ها و سبزیجات با استفاده از آون در دمای پایین مانند 40 درجه سانتی گراد و مایکروویو با توان کم مانند 180 وات از این جهت که میزان مواد موثره در میوه جات و سبزیجات به طور قابل ملاحظه اى نسبت به تیمارهاى دیگر حفظ مى شود و مطلوب تر مى باشد.

کلیدواژه ها:

میوه جات ، خشک کردن ، مایکروویو ، آون هوای داغ.