مروری بر تاثیر برخی جایگزین های گلوتن بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی در فرمولاسیون آرد، و نان

بیماری سلیاک یک ناهنجاری مادام العمر روده ای است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود. تنها راه درمان آن اجتناب از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می باشد. ماده زمینه ای گلوتن تعیین کننده اصلی ویژگی های خمیر از قبیل کشش، مقاومت به کشش و قابلیت نگهداری گازها می باشد. جایگزینی گلوتن با سایر ترکیبات عمدهترین مشکل تکنولوژیکی است که به منظور جبران حذف گلوتن و برای بهبود کیفیت فرآورده نهایی باید از ترکیبات مناسب برای ایجاد این ویژگی ها از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی و پلیمری استفاده نمود تا ویژگی های ویسکوالاستیک مورد نیاز فرآورده را تامین نمایند و همچنین تیمارهایی که بر روی آرد انجام می شود از قبیل اکسترود کردن (Etrusion) فشار بالا (High pressure)، حرارتی، مادون قرمز (IR) و مایکروویو (Microwave) که سبب تعییراتی در ساختار آردها می شوند و کیفیت محصول تولید شده از آنها را افزایش دهند. در این مطالعه سعی بر آن است که مروری بر پژوهش های انجام شده که به منظور تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشند، داشته باشیم. اضافه کردن جایگزین های گلوتن از قبیل هیدروکلوئیدها، پروتئین های تخم مرغ و پروتئین های لبنی و استفاده از آردهای فاقد گلوتنی که به روش های ذکر شده تیمار شده اند باعث ایجاد خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی متفاوت در محصول می شوند. نتیجه این مطالعه نشان داد که هیدروکلوئیدها بالاترین درصد استفاده به عنوان جایگزین گلوتن را دارا می باشند و از بین آنها زانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز بیشتر مورد استفاده قرار گرفته و مقبولیت بیشتری داشته اند.

کلیدواژه ها:

بیماری سلیاک ، فرآورده های بدون گلوتن ، جایگزین های گلوتن ، خصوصیات فیزیکوشیمایی و رئولوژیکی