مطالعه و مروری برتاثیر صمغ ها و پایدارکننده های مختلف در ویسکوزیته خامه قنادی

خامه قنادی از پرمصرف ترین فرآورده های لبنی در صنایع غذایی است. که در شیرینی های خامه ای،دسرها و کیک ها استفاده می شود. همگن کردن خامه قنادی ضروری است زیرا این عمل باعث افزایش ویسکوزیته فراورده شده و همچنین از جدا شدن سرم آن جلوگیری می نماید. به علت متلاشی شدن غشای گویچه چربی در هنگام فرایند همزدن، افزودن موادی مانند فسفولیپیدها یا امولسیفایرها منجر به بهبود در ویژگی های همزنی خامه قنادی می شود . این مواد در خامه قنادی با افزایش ویسکوزیته سرم سبب پایداری امولسیون می شوند. در مقاله مروری حاضر سعی بر آن شده است تا نقش و اهمیت افزودنی های مختلف غذایی و اثر آن ها بر ویسکوزیته خامه زده شده مورد بررسی قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

خامه زده شده ، ویسکوزیته ، اموسیفایرها ، پایداری امولسیون