جایگزینی starter culture bioprotective functunal starter culture به جای کشت های آغازگرمتداول در صنعت فرآورده های گوشتی تخمیری جهت تولید محصول سلامتر، ایمن تر با قابلیت نگهداری بیشتر

در سالیان اخیر نگرانی در مورد امنیت غذای مصرفی بعلت تاثیر آن بر سلامت جامعه در سرتاسر دنیا افزایش یافته است. از جمله مواد غذایی که امنیت آن حایز اهمیت است گوشت فرآورده های آن می باشد؛ امروزه مصرف کنندگان خواهان غذایی هستند که عاری از عوامل بیماریزا باشد مقدار کمتری از مواد افزودنی نگهدارنده در آن استفاده شده باشد. این تقاظا صنعت را بسوی تولید محصولات جایگزین متمایل کرد که سالم تر ایمن ترند. جهت تحقق این اهداف افزایش مدت زمان نگهداری محصول استفاده از نگهدارنده های طبیعی (biopreservative) رواج یافت. از 25 سال پیش جهت تولید فرآورده تخمیری با طعم مزه یکنواخت عاری از عوامل بیماریزا مولد فساد در تولید این محصولات از کشت آغازگر معین استفاده میشود. علاوه بر آن می توان به استفاده از مواد ضد میکروب طبیعی نام برد که بصورت ماده افزودنی اضافه می شوند، نتایج آزمایشات مختلف حاکی از عدم موفقیت این مواد درفرآورده های تخمیری گوشتی به عنوان ماده افزودنی میباشد. اما ایده جدید طراحی کشت آغازگر نسل دوم است که قادر به برقرای حفاظت زیستی (biopreservation) است. این بدان معناست که غذا بوسیله میکروبهای خاص که قادرند متابولیتهای ضدمیکروبی تولید کنند نگهداری محافظت شود. بر این اساس استفاده از باکتریهای مواد اسید لاکتیک (LAB) بهترین انتخاب جهت طراحی نسل دوم کشت های آغازگر (bioprotective statter cultuer) میباشند زیرا برای مصرف کننده خطری ندارند، باتولید اسید در تولید فرآورده نقش دارند مانع از رشد سایر میکروبها می شوند. این گروه از باکتریها توانایی تولید پپتیدهایی را دارند که خاصیت آنتی میکروبیال داشته، به آسانی توسط پروتیازهای معده شکسته میشوند، تاثیر نامطلوب روی فلور روده ندارد مشکلات استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی در فرآورده بصورت افزودنی را هم ندارد. مطالعات اخیر نشان داده که اگر کشت آغازگر به گونه ای طراحی انتخاب شود که نیسن پدیوسین در زمان تولید درون غذا تولید شوند جلوی رشد استاف لیستریا گرفته میشود.انتخاب صحیح کشت آغازگر میتواند منافع دیگری را نیز متوجه مصرف کننده گرداند مثلا خاصیت پروبیوتیکی. لذا نیاز به نسل سوم کشت آغازگر داریم که به آن کشت آغازگر فراویژه (functional starter culter) میگویند محصول تولید شده توسط این کشت علاوه بر امنیت سلامت حاوی آنتی بیوتیکهای مناسب خاصیت پروبیوتیکی است کیفیت بالاتری دارد.

کلیدواژه ها:

کشت آغازگر فراویژه ، فروآورده های تخمیری گوشتی ، پروبیوتیک