بررسی اثر پوشش های خوراکی کربوکسی متیل سلولز،پکتین و پروتیین زیین ذرت بر جذب روغن و خواص کیفی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان سرخ شده

یکی از قدیمی ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل ماده غذایی می شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوشش های خوراکی (صمغ کربوکسی متیل سلولز، پکتین و ایزوله پروتیین زیین ذرت) با دو روش غوطه وری و اسپری کردن قبل از فرایند سرخ کردن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعه های فیله ماهی قزل آلای تحت شرایط سرخ کردن عمیق می باشد. آزمون های شیمیایی (درصد رطوبت و چربی)، اندازه گیری درصد پوشش دهی، راندمان سرخ کردن و ارزیابی حسی روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی پوشش های خوراکی مورد استفاده در مقایسه با نمونه کنترل سبب کاهش ازدست رفتن آب و درنتیجه محدودشدن ورود روغن به ماده غذایی می گردد. به طوری که بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان جذب روغن متعلق به نمونه های پوشش دهی شده با پکتین 1 درصد به روش غوطه وری می باشد. کمترین درصد رطوبت و راندمان سرخ شدن (60/53 درصد) و بالاترین میزان جذب روغن متعلق به نمونه شاهد می باشد. بالاترین درصد پوشش دهی مربوط به نمونه پوشش داده شده با زیین به روش غوطه وری است. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که پوشش دهی تاثیر منفی برخواص حسی فیله های ماهی نمی گذارد.

کلیدواژه ها:

پوشش دهی ، سرخ کردن عمیق ، ماهی قزل آلا ، هیدروکلوییدها