ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست حاوی سیب زمینی ترشی

در این پژوهش از پودر سیبزمینی ترشی به مقدار 5 / 0 ، 1 و 5 / 1 درصد در فرمولاسیون ماست 5 / 0 ، 1 و 5 / 1 درصد چربی استفاده شد و ویژگی های شیمیایی، میکروبی و ریولوژیکی آن در مدت 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد که pH نمونه های پرچرب تنها در انتهای دوره نگهداری به طور معنی داری بیشتر از pH ماست 5 / 0 درصد چربی بوده است. همچنین میزان اسیدیته در روز 14اسیدیته نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت که البته این مقدار افزایش، در ماست پرچرب نسبت به ماست های 5 / 0 و 1 درصدچربی کمتر بوده است. در انتهای دوره نگهداری اسیدیته ماست 5 / 0 درصد چربی، به طور معنی داری بیشتر از ماست 1 و 5 / 1 درصدچربی بود. همچنین نتایج نشان داد که پودر سیب زمینی ترشی تاثیر معنی داری بر شمارش کلی میکروبی ماست نداشت. همچنین باافزایش درصد چربی در نمونه ها ویسکوزیته نمونه ها در یک سرعت برش ثابت بیشتر شد. افزودن چربی ویسکوزیته را افزایش داد.افزودن پودر سیب زمینی ترشی نیز ویسکوزیته را افزایش می دهد. اما اثر چربی بر روی ویسکوزیته به تنهایی بیشتر است.

کلیدواژه ها:

سیب زمینی ترشی ، ماست ، ریولوژیکی ، چربی ، اینولین