ارزیابى تاثیر ژل آلویه ورا به عنوان پوشش خوراکى بر ویژگى هاى میکروبى، فیزیکوشیمیایى و حسى توت فرنگى تازه طى انباردارى

توت فرنگى به دلایلى مانند رطوبت و فعالیت متابولیک بالا و فساد ناشى از رشد میکروارگانیسم ها، عمر نگه دارى کوتاهى دارد. در این تحقیق از پوشش خوراکى بر پایه ژل آلویه ورا در غلظت هاى متفاوت از ژل رقیق شده با آب مقطر (10، 40 و 70 درصد وزنى-وزنى)، به عنوان تیمار پس از برداشت، با هدف افزایش عمر نگه دارى و کاهش سرعت تخریب ویژگى هاى کیفى توت فرنگى طى 16 روز انبار مانى در دماى 4 درجه سانتى گراد و رطوبت نسبى 5±75 درصد استفاده شد. پایدارى میکروبى (تعداد کپک و مخمر و کل باکترى هاى مزوفیل هوازى)، خصوصیات فیزیکوشیمیایى (اسید آسکوربیک، کاهش وزن، آنتوسیانین، اسیدیته، pH و کل مواد جامد محلول) و ویژگى هاى حسى توت فرنگى پوشش داده شده با ژل آلویه ورا پس از بسته بندى و پس از 4، 8، 12 و 16 روز از شروع انباردارى، در مقایسه با شاهد ارزیابى گردید. پوشش هاى آلویه ورا به صورت معنى دارى رشد میکروارگانیسم ها را به تاخیر انداخته و افت وزن و تخریب اسید آسکوربیک را نسبت به شاهد تا 16 روز پس از شروع انبارمانى کاهش دادند. بیش ترین فعالیت ضد میکروبى در میوه هاى پوشش دار شده با 70 درصد ژل آلویه ورا مشاهد شد، اما در میزان تخریب اسید آسکوربیک به اندازه 44/6 میلى گرم در 100 گرم میوه و افت وزن به میزان 14/1 درصد، نتایج مطلوبى تا پایان انبار مانى حاصل نشد. پوشش هاى حاوى 40 درصد ژل آلویه ورا علاوه بر کاهش بار میکروبى در توت فرنگى تازه (2/95log cfu/g براى کپک و مخمر و 2/26براى کپک و مخمر براى باکترى هاى مزوفیل هوازى) به صورت معنى دارى (p<0/05) کم ترین میزان تخریب اسید آسکوربیک (53/1 میلى گرم در 100 گرم میوه) و درصد افت وزن ( 12 درصد) و بیش ترین امتیاز ویژگى هاى حسى را تا پایان 16 روز انبار مانى به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه ها:

توت فرنگى ، ژل آلویه ورا ، انبار مانى ، پوشش دهى