استفاده از تخمیر در فراوری ضایعات کارخانه آرد
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 918
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NEWCONF04_209
تاریخ نمایه سازی: 6 مهر 1397
چکیده مقاله:
گندم مهمترین غله در جهان میباشد. به علت بهره وری زیاد تولید، امکان کشت در اکثر نقاط جهان، قابلیت تولید نان، خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن، هیچ غله ای نمیتواند با گندم رقابت کند. دانه غلات را کاریوپس مینامند که به طور کلی از سه قسمت جوانه، اندوسپرم و پوسته تشکیل شده اند. پوسته به صورت لایه یا قشری اطراف دانه غلات را احاطه کرده، عضو محافظی برای جوانه و اندوسپرم بوده و به طور متوسط حدود 8 درصد دانه گندم بدون پوشینه را تشکیل میدهد. مجموع پوسته و لایه آلرون سبوس را تشکیل میدهند . جوانه (رویان، گیاهک) جنین گیاه گندم و جزء سازنده دانه گندم با بالاترین ارزش تغذیه ای و منبع بی نظیری از مواد مغذی تغلیظ شده است. سبوس و جوانه از جمله محصولات جانبی فرایند آسیاب گندم با ارزش غذایی بالا هستند. اما دارای معایبی مانند حضور اسید فیتیک، رافینوز، لیپاز، لیپوکسیژناز و ... هستند که استفاده از آنها را در صنایع غذایی محدود میکند. از فرایند تخمیر توسط مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک جهت بهبود خواص تغذیهای، فیزیکی و طعم جوانه و سبوس گندم استفاده میشود. تخمیر باعث افزایش ارزش غذایی سبوس و جوانه میشود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الناز بیات
دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب
استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز