مطالعه اثر پخت بر میزان فرمالدیید در گوشت ماهى قزل آلاى رنگین کمان

فرمالدیید یک ترکیب شیمیایى متداول است که در آبزى پرورى بصورت محلول آبى (فرمالین) بمنظور ضدعقونى استخرها و یا درمان ماهیان استفاده میشود. فرمالدیید بعنوان یک ترکیب سرطان زاى مهم براى انسان شناخته شده است. این مطالعه بهمنظور سنجش اثر پخت بر میزان فرمالدیید در گوشت ماهى پس از مجاورت یک ساعته ماهى با فرمالین انجام پذیرفت. بمنظور انجام این مطالعه، ماهیان قزل آلاى رنگین کمان با غلظت 250 میلیگرم در لیتر فرمالین بمدت یک ساعت مجاورت داده شدند. سپس تعداد 25 قطعه ماهى بصورت تصادفى انتخاب و میزان فرمالدیید در بافت خوراکى ماهیان خام و پخته شده بروش آب پز، بخار پز، سرخ کرده و کباب شده بروش HPLC سنجیده شد. نتایج نشان داد که میانگین میزان فرمالدیید در ماهى خام برابر با 901/0 میکروگرم در گرم بود. در ماهیان پخته شده نیز بیشترین میزان در روش سرخ شده (011/0±621/0 میکروگرم در گرم) و کمترین میزان در روش آب پز (017/0±227/0 میکروگرم در گرم) مشاهده شد که اختلاف معنى دارى را نشان میداد .(0.05> p) بطور کلى نتایج این مطالعه بیانگر این است که میزان فرمالدیید در گوشت ماهیانى که با فرمالدیید مجاورت داده شدهاند بسیار کمتر از حداکثر مجاز قرار داشت و پس از پختن نیز کاهش یافت لذا خطرى براى سلامت مصرف کنندگان در پى ندارد.

کلیدواژه ها:

فرمالدیید ، ماهى قزل آلاى رنگین کمان ، پخت