تاثیر هیدروکلوییدهای مرو و شاهی به عنوان پوشش های خوراکی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال های سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق

امروزه با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات زیان بار مصرف بالای چربی و از سوی دیگر بالا بودن مقدار چربی غذاهای سرخ کردنی، صنایع غذایی به دنبال راه کارهایی برای کاهش میزان چربی در این محصولات می باشد. یکی از راه های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده پوشش دهی آنها قبل از سرخ کردن است. از این رو در این تحقیق اثر هیدروکلوییدهای مرو و شاهی و مخلوط آنها هریک در دو سطح غلظت (0/5 و 1 درصد) بر جذب روغن وخواص کیفی خلال های سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق بررسی شد. مطابق نتایج، خلال های سیب زمینی پوشش داده شده در مقایسه با نمونه شاهد میزان رطوبت بالاتری داشتند به طوری که بیشترین و کمترین مقدار رطوبت به ترتیب در خلال های سیب زمینی پوشش دار شده با مرو درصد و نمونه شاهد اندازه گیری شد. نمونه های پوشش داده شده با مخلوط مرو و شاهی با غلظت 1 درصد، به طور معنی داری کمترین میزان درصد چربی را بین نمونه ها داشت (P> 0/05). کمترین میزان اسدیته و پراکسید در نمونه پوشش داده شده با مخلوط هیدروکلوییدهای مرو و شاهی با غلظت 1 درصد مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های پوشش داده شده با مرو 0/5 درصد به غیر از ویژگی بو، برای سایر خصوصیت های حسی بیشترین امتیازات را از نظر پانلیست ها کسب نمود.

کلیدواژه ها:

خلال های سیب زمینی ، مرو ، شاهی ، جذب روغن