بهینه سازی شرایط تشکیل کونژوگه های حاصل از پروتیین های شیر با بخش محلول صمغ های بومی ایرانی (صمغ فارسی و کتیرا)

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 452

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-13-5_006

تاریخ نمایه سازی: 1 اردیبهشت 1397

چکیده مقاله:

واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتیین ها و بسیارقندی ها می باشد که به منظور بهبود ویژگی های عملکردی پروتیین ها استفاده می شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه سازی تولید کونژوگه های پروتیین های شیر–بخش محلول صمغ های بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آنها به منظور افزایش پایداری امولسیون های آب در روغن بود. برای تولید کونژوگه های پروتیین– بسیارقندی، حرارت دهی به روش خشک (دمای 60 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 79 درصد) انجام شد و تاثیر هم زمان نسبت پروتیین:بسیار قندی و زمان حرارت دهی بر متغییرهای وابسته (میزان جایگزینی آمین آزاد و تغییر رنگ) بررسی گردید. به علاوه، جهت بررسی امکان بهبود پایداری امولسیون ها با استفاده از کونژوگه های حاصل، روغن آفتابگردان (4درصد وزنی/وزنی) به محلول کونژوگه پروتیین– بسیارقندی (0/4 درصد وزنی/ وزنی) افزوده شده و همگن سازی توسط امواج فراصوت انجام شد. طبق نتایج به دست آمده، شرایط بهینه از لحاظ زمان حرارت دهی و نسبت پروتیین: بسیارقندی در روش میلارد خشک به ترتیب برای ایزوله پروتیین های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی 8 روز و 1:1/59 برای کازیینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی 7 ساعت و 1:2 برای ایزوله پروتیین های سرمی–بخش محلول صمغ کتیرا 13/64 روز و 3:1 و برای کازیینات سدیم–بخش محلول صمغ کتیرا 7/82 ساعت و 1:3 بود. نتایج این تحقیق نشان دادند که صمغ فارسی در مقایسه با صمغ کتیرا توانایی بیشتری در ایجاد اتصال کوالانسی با پروتیین های شیر داشت. همچنین، اتصال پروتیین به بخش محلول صمغ های بومی نه تنها منجر به پایداری کامل امولسیون ها نشد، بلکه سبب کاهش کارایی پروتیین ها در پایداری امولسیون ها شد.

نویسندگان

فاطمه آذری کیا

دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران.

سلیمان عباسی

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران