آنالیز حسی بستنی رژیمی با چربی و شکر کاهش یافته
محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 916
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_297
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
چکیده مقاله:
بستنی به عنوان محصول چرب و شیرین طرفداران زیادی دارد ولی چربی و شکر باعث تولید کالری زیادی می شوند پس برای دستیابی به محصول رژیمی باید چربی و شکر بستنی کاهش یابند، این دو جزء نقش اساسی در کیفیت بستنی ایفا می کنند. بنابراین باید از جایگزین های مناسب چربی و شکر استفاده کرد. در این تحقیق استویا به عنوان جایگزین شکر و اینولین به عنوان جایگزین چربی تا سطح 100-0 درصد هر یک به تفکیک در بستنی استفاده شد و آنالیز حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای برای نمونه های مختلف انجام گرفت. نتایج آنالیز حسی به این صورت بود که جایگزینی تا 50 درصد استویا و 50 درصد اینولین به صورت توام امتیاز حسی بسیار خوبی کسب نمود ولی در سطوح بالاتر جایگزینی امتیاز به دست آمده برای آنالیز حسی متوسط و ضعیف بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نسا غیبی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمدرضا کسایی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری