عوامل موثر بر کیفیت گوشت دام و طیور

در سالهای اخیر با افزایش تولید گوشت، بر بالا رفتن کیفیت گوشت تاکید فراوانی شده است و با پیشرفت علم، از ترکیب دو روش ژنتیک کمی و مولکولی جهت شناسایی ژنهای کنترل کننده کیفیت گوشت، استفاده میشود. کیفیت گوشت مصرفی، تحت تاثیر خصوصیات مختلفی چون ظاهر، رنگ، محتوای چربی، طعم، بو، آبدار بودن بافت و تردی آن قرار دارد. دو صفت کیفی مهم گوشت، ماربلینگ و تردی میباشند. ماربلینگ، چربی درون ماهیچه میباشد. از بین صفات کیفی مربوط به گوشت تردی از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا اثر عمدهای روی رضایت مصرف کننده و مشتری پسندی گوشت دارد. تردی گوشت تحت تاثیر عوامل مختلفی چون زمان مصرف، سن دام در زمان کشتار، ساختار ژنتیکی دام و وضعیت دام قبل از کشتار قرار دارد و نتیجه شکستگی آنزیمی پروتئینهای انقباضی استعوامل انزیمی دخیل درپروسه تردی گوشت پروتئین های درون خودعضله هستند که درPHپس ازکشتار درعضله فعال میشوند پس ازکشتار کاهش PH و گلیکوژن تجمع اسیدلاکتیک شرایط ترد شدن گوشت را فراهم می کند اما به نظر می رسد تردی نهایی گوشت تحت تاثیر پروتئنازهای داخل عضلات بویژه خانواده کالپین ها است

کلیدواژه ها:

استرس ، تردی ، جمودنعشی ، کیفیت گوشت ، ماربلینگ