تاثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی ویژگی های پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک

تاثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی خصوصیات کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل I حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک ( C1 )، کنترل II دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک ( C2 )، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس ( BL ) و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BLA). نمونه های تولیدی در دمای 1±5 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. در طول نگهداری قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس، pH ، درصد نمک، خاکستر، چربی و خواص حسی پنیرها تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری دادها نشان داد که در طی نگهداری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه های پنیر BLA و BL به ترتیب حدود 1/5 و 2/1 سیکل لگاریتمی کاهش یافت (P<0/05). در تمام نمونه های پروبیوتیک تعداد باکتری های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفیدی در سلامتی انسان (10بتوان7 - 10 بتوان 6 کلنی در گرم) بود. با اسیدی کردن مستقیم شیر مقدار pH و درصد نمک به طور معنی داری افزایش نشان داد (P<0/05). همچنین بین نمونه های پنیر از نظر خواص حسی اختلاف معنی داری وجود نداشت (P> 0/05). لذا روش اسیدی کردن مستقیم شیر میتواند به عنوان روش جایگزین استفاده از استارتر تجاری در تولید پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک باشد تا قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در محصول افزایش یابد.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید ایرانی ، پروبیوتیک ، قابلیت زیستی ، بیفیدوباکتریوم لاکتیس