بررسی امکان استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی فرآورده های گیاهی در جهت بهبود کیفیت محصولات شیلاتی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 410

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS04_236

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396

چکیده مقاله:

بافت ماهی در مقایسه با بافت پستانداران و پرندگان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه و اکسایش آنها بعد از مرگ، سریعتر دچار فساد می گردد . فساد در محصولات دریایی تحت تاثیر فاکتورهای داخلی و خارجی مثل غلظت ترکیبات حساس به اکسایش، ترکیبات آهن دار درونی، میوگلوبین، آنزیم ها، pH ، درجه حرارت، قدرت یونی و وجود اکسیژن می باشد . جهت جلوگیری و یا به تعویق انداختن فساد ماهی و فرآورده های آن راهکارهای متعددی ارایه شده است که ازجمله ی آنها می توان به کنترل درجه حرارت و کاهش آن، بسته بندی تحت خلاء و همچنین افزودن آنتی اکسیدان اشاره نمود . امروزه به دلیل اثرات نامطلوبی نظیر جهش زایی، ایجاد مسمومیت و سرطانزایی که توسط آنتی اکسیدان هایی مصنوعی نظیر آنتی بوتیل هیدروکسی آنیزول ایجاد می شود استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی، بسیار توصیه می شود . عصاره های گیاهی، به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی ابیعی شناخته شده می باشند . از منابع عمده آنتی اکسیدانی طبیعی، می توان به عصاره های گیاهی مانند عصاره رزماری، گیاهان موسیر و زردچوبه و چای سبز اشاره نمود . این آنتی اکسیدان ها دارای تاثیرات مثبتی نظیر محافظت در برابر بیماری های مزمن، سرطان، دیابت، بیماری های قلبی و جهش زایی هستند . همچنین استفاده موادی نظیر آلژینات ها به عنوان فیلم و پوشش های خوراکی در فرآورده های گوشتی، بدلیل توانایی آنها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعت کنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ سبب افزایش در کیفیت و عمر ماندگاری آنها می شود . استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا گیاهی در صنایع شیلاتی و سایر بخش های صنایع غذایی، به عنوان یک عامل موثر در به تعویق انداختن تغییرات شیمیایی و اکسایشی و افزایش عمر ماندگاری محصولات شیلاتی، اثبات شده است . با توجه به توسعه توجه عمومی به مصرف محصولات ارگانیک و مباحث مربوط به ایمنی زیستی، یکی از چالش های پیشروی صنعت شناسایی پتانسیل آنتی بیوتیکی ، آنتی اکسیدانی و پربیوتیکی گیاهان بومی دارویی می باشد.

نویسندگان

سید رسول شاه حسینی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی، آیت ا... آملی ، آمل، ایران

روح الله نیکزاد

دانشجوی کارشنای ارشد کامپیوتر، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

پیمان آریایی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت ا... آملی ، گروه صنایع غذایی ، آمل، ایران

منوچهر یزدانی

دانشجوی کارشناسی شیلات ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قایمشهر، قایمشهر، ایران