کاربرد و ویژگی های انواع ماست و نقش آن در صنایع غذایی

ماست شیر تخمیر شده ای است که در سراسر جهان مصرف می شود. این فرآورده ی غذایی از این نظر که دارای ارزش غذایی بالا ( عمدتا به دلیل کاهش میزان لاکتوز و غلظت بالای کلسیم ) و نیز اثرات زیست فعال مثبتی است ( عمدتا در فرآورده های حاوی ترکیبات پروبیوتیک و یا باکتری های پروبیوتیک ) توسط متخصصان تغذیه مورد ملاحظه قرار گرفته است. در زمینه منشت تولید ماست گزارش مستندی به دست نیامده است هر چند که در تاریخ فرهنگ هند و ایران باستان به ماست در پانصد سال قبل از میلاد مسیح اشاره شده است. به احتمال زیاد منشا تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این فرآورده تخمیری را طی قرن ها می توان مرهون مردم عشایر و ساکن در این نقطه از جهان دانست. عشایر خاورمیانه گاو، گوسفند، بز و شتر پرورش می دادند و به تدریج مراحل کنترل شده ای برای ترش شدن شیر مورد استفاده قرار دادند اما اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند، یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست، شیر را تخمیر و ماست به دست می آمد. با رواج نگهداری مواد غذایی در یخچال میزان پذیرش فرآورده های سنتی در دنیا به استتنای برخی از جوامع خاورمیانه رو به کاهش گذاشت. به جای آن تولید ماست در کارخانه های مدرن با میزان انبوه متداول گردید. علی رغم هم جواری اروپا با خاورمیانه، تمایل به مصرف ماست تا سال 1960 در اروپا چندان متداول نبود تا اینکه در سوییس با ورود ماست های شیرین و میوه ای به بازار، پیشرفت قابل توجهی در صنعت تولید ماست صورت گرفت. از این زمان به بعد، پذیرش و تمایل به مصرف ماست به سایر نقاط دنیا گسترش یافت و باعت افزایش مصرف ماست گردید.