مطالع ه مقایس های شاخ صهای حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقر های در زمان نگهداری در دمای 4 ºC

زمینه مطالعه: اصطلاح ماریناد ماهی به محصولات نیمه حفاظت شد های اطلاق میشود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شد هاند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایس های ارزش غذایی ) pH ، چربی، پروتیین، رطوبت، خاکستر(، شاخصهای شیمیایی TVB-N, TBA, PV, FFA( (، جمعیت میکروبی ) TC, Mold (، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگیهای ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقر های طی 30 روز نگهداری در دمای 4 ºC انجام گرفت. روش کار: برای این منظور از ماهیان تازه، با استفادهاز فرمولاسیون، انواع محصول ماریناد تولید شد. سپس محصولات در دمای 4 ºC نگهداری و در فواصل 10 روزه نمونه گیری و شاخصهای کیفی اندازه گیری گردید. نتایج: نتایج نشان داد که میزان رطوبت، پروتیین و چربی در ماریناد پخته و سرخ شده تفاوت معن یداری ندارد ) .)p<0.05مقادیر PV، TBA و FFA بین نمون ههای ماریناد نیز معن یدار نبود ) p<0.05 (، لیکن مقادیر TVB-N )به ترتیب با 100g ا/ 16/46 mg و 91 / 18 ( بین ماریناد پخته و سرخ شده دارای اختلاف معن یدار بود ) p> 0.05 (. تفاوت بین شمارش کلی باکتر یها در روز آخر نگهداری )بترتیب با Log4/19 cfu/g و 89 / 4( و همچنین بین مجموع کپک و مخمر )بترتیب با 2/47 Log cfu/g و 60 / 2( در ماریناد پخته و سرخ شده در تمام طول نگهداری دیده شد ) p> 0.05 (. در ارزیابی ارگانولپتیک، مقبولیت ماریناد سرخ شده در شاخ صهای ظاهر، رنگ، بافت و طعم بیشتر بود ) )p> 0.05اما ماریناد پخته طعم بهتری داشت ) p> 0.05 (. با این حال در پذیرش کلی تفاوتی دیده نشد. مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب امگا- 3 و امگا- 6 و EPA+DHA در ماریناد سرخ شده حضور داشتند ) p> 0.05 (. برخلاف سرخ کردن، پختن موجب کاهش میزان UFA شد. نتیجهگیری نهایی: کیفیت هر دونوع ماریناد طی نگهداری 30 روزه در دمای یخچال قابل قبول بود ولی شاخ صهای حسی حاکی از برتری کلی ماریناد سرخ شده بود.

کلیدواژه ها:

ارگانولپتیک ، اسید چرب ، کنترل کیفی ، عمر ماندگاری ، ماریناد