بررسی برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی ماست پروبیوتیک حاوی عصاره قاصدک در دوره نگهداری

در این پژوهش اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه قاصدک به ترتیب در سه سطح (0/02 ، 0/03 ،0/04) درسه تکرار در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم کالری مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی 21 روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید. طبق نتایج به دست آمده عصاره قاصدک باعث افزایش pH و کاهش اسیدیته می شود . کمترین میزان pH مربوط به نمونه ماست0/03درصد با دامنه تغییرات(4/32-4/40= pH)بود. همچنین pH هریک از نمونه ها به طور جداگانه در طول مدت نگهداری در هر مرحله بررسی نسبت به مرحله قبل، به طور معنی داری کمتر بود (0/05اسیدیته متعلق به نمونه ماست 0/03 درصد و کمترین مقدار اسیدیته مربوط به تیمار شاهد بود. این تفاوت نیز از نظر آماری معنادار بود (p<0/05). همچنین میزان آب انداختگی نمونه 0/02 درصد عصاره قاصدک نسبت به سایر نمونه ها بیشتر بود و نمونه های 0/03 و 0/04 درصد به ترتیب در رتبه های بعدی قرار داشتند. بهترین نمونه از نظر آب اندازی در طول مدت نگهداری و بویژه در روز بیست و یکم، نمونه ماست 0/04 عصاره قاصدک بود. میزان آب اندازی در طول زمان در تمامی تیمارها با شیب تقریبا یکنواختی کاهش یافت (p<0/05).

کلیدواژه ها:

گیاه قاصدک ، ماست پروبیوتیک ، pH ، اسیدیته ، سینرزیس