تاثیر شرایط آماده سازی اولیه و پیش پخت میگو بر بازده و افت پخت آن در خط تولید

میگو یکی از منابع با ارزش پروتیین حیوانی میباشد که در سالهای گذشته با افزایش میزان تولید آن، عمل آوری آن در کارخانه های فرآوری میگو اهمیت بیشتری پیدا کرده است. هدف از این پژوهش دستیابی به راندمان وزنی آماده سازی و همچنین تاثیر شرایط مختلف پیش پخت بر مقدار افت پخت میگوی پاسفید در خط تولید کارخانه های فرآوری میگو بود. در این پژوهش میگوهای سایز 80-100 سرکنی، پوست گیری، رگ گیری و در پایان هر فرایند میگوها وزن شدند. میگوها منجمد شده و پس از انجماد زدایی نیز مجدد وزن شدند. مقادیر مختلف نمک 10و5و0 درصد و زمان پیش پخت 10و6و2 دقیقه بر افت وزنی میگوها پس از حرارت دهی بررسی گردید. نتایج نشان دادند که راندمان فرآیند سرکنی، پوست گیری و رگ گیری میگو در حجم صنعتی به ترتیب 63/9و53/1و52/6 درصد میباشد. افت وزنی میگوها به صورت کلی نسبت به میگوی کامل در فرایند سرکنی36/1 فرایند پوست گیری46/8 و در فرایند رگ گیری 47/4 درصد بود. افت وزنی هر یک از اقدامات آماده سازی به صورت مجزا نسبت به مرحله پیشین که شامل سرکنی پوست گیری و رگزنی بود، به ترتیب 25/5و25/2و1 درصد مشاهده شد. افزایش غلظت نمک سبب افزایش افت پخت و کاهش بازده پخت در میگوها شد p<0/05 افزایش زمان حرارتدهی در آب جوش نیز موجب کاهش بازده پخت و افزایش افت پخت در میگوها شد p<0/05بر اساس نتایج این تحقیق آمادهسازی میگو در غلظت نمک2 درصد و زمان حرارت دهی2 دقیقه بیشترین بازده پخت را حاصل میکند

کلیدواژه ها:

میگو پرورشی ، آماده سازی اولیه ، افت وزنی ، راندمان تولید