بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه در فرمولاسیون کیک روغنی و ارزیابی تغییرات فیزیکی و بافتی حاصل

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 595

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_062

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

چکیده مقاله:

با توجه به مضرات چربیهای جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغنکنجد و موسیلاژ دانهاسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای بافتی کیکروغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغاسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیکروغنی، در نسبتهای 0و50و و 100 % صورت پذیرفت. اندازهگیری رطوبت، پروتیین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطهذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغنکنجد بر اساس استانداردملیایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها درقالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمونچنددامنهای دانکن در سطحاحتمال 0% و با نرمافزار SPSS انجام شد. در این تحقیق، خمیرهای حاوی 100 درصد روغنکنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ بهتنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن کنجدبه تنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرمتری در بافت محصول نسبت به روغنهای مایع ایجاد میکنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی 100 درصد شورتنینگ و اسفرزه، بعلت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترینمقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی 00 % روغن کنجد و 00 % شورتنینگ بهمراه صمغ اسفرزه وامولسیفایر در نسبت 00 به 00 در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. درنهایت، با حذف 00 درصد روغنجامد و جایگزینی 00 درصد روغنکنجد در کنار صمغ ویا امولسیفایر کیک کمچربی با خواص تغذیهای بالا تولید گردید.

کلیدواژه ها:

روغنکنجد ، کیک روغنی ، موسیلاژ دانه اسفرزه ، تغییرات فیزیکی و بافتی کیک

نویسندگان

امیر جعفری نژادی ماسوله

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علمی کاربردی زر ماکارون

اورنگ عیوض زاده

هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

محمدحسین عزیزی

هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • امیرآبادی، س، کوچکی، آ، و محبی، م. 1393. بررسی اثر ...
  • بی‌نام، 1374. روش اندازه‌گیری پروتئین خام غلات و فرآورده‌های آنها ...
  • عسگری، م. فرحناکی، ع. امین لاری، م.، مجذوبی، _ و ... [مقاله کنفرانسی]
  • مالک، ف(مترجم).389 1چربیها و روغنها ای نباتی خوراکی، انتشارات آموزش ...
  • کاربرد صمغ اسفرزه به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ موجود در فرمولاسیون کیک جهت تولید میان وعده ای با کالری کمتر [مقاله کنفرانسی]
  • Jyotsna, R., Prabhasankar, P., Indrani, D., _ Venkateswar Rao, G. ...
  • . Saghir, S., Iqbal, M., Hussain, M & Heinze, T. ...
  • _ AACC. (2000) .Approved method of the AACC.St.Paul, MN: American ...
  • _ Ashwini, A., Jyotsna, R., & Indrani, D. (2009). Effect ...
  • _ Chakraborty, M. K. and Patel, K.V Chemical composition of ...
  • _ Chang, L.-W., Yen, W.-J., Huang, S. C., & Duh, ...
  • _ Cheng, F., Jinn, T., & Tzen, T.C. (2006). Neu ...
  • _ Dogan, S., Javidipour. & Akan, T. (2007). Effects of ...
  • _ Eidam, D., Kulicke, W. M., Kuhn, K., & Stute, ...
  • _ Fischer, M., Yu, N., Gray, G., Ralph, J., Anderson, ...
  • _ Shalini, K., & Laxmi, A. (2007). Influence of additives ...
  • _ Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. ...
  • Gomez, M., Ruiz, E., & Oliete, B. (2011). Effect of ...
  • Guarda, A., Rosell, C.M., Benedito, C., & Galotto, M. G. ...
  • Jyotsna, R., Sai Manohar, R., Indrani, D. _ Venkateswara Rao, ...
  • _ Kumari, R., Jeyarani, T. Soumya, C., & Indrani, D. ...
  • _ Lee, J., Lee, Y., & Choe, E. (2008). Effects ...
  • _ Lin, S.D., Hwang, C.F., & Yeh, C.H. (2003). Physical ...
  • _ Matsakidou, A., Blekas, G., & Pa raskevopou lou, A. ...
  • _ Miller, R. A., & Hoseney, R. C. (1993). Role ...
  • _ Psimouli, V., _ Oreopoulou, V. (2013). The Effect of ...
  • _ Purlis E., & Salvadori O 2007. Bread browning kinetics. ...
  • _ Reindl, B., and Stan, H.-J. 1982. Determination of volatile ...
  • _ Reynhout, G. 1991. The effect of temperature on the ...
  • Shahidi, F., Liyana-Path irana, C., & Wal, D. (2006). Antioxidant ...
  • Sowmya, M., Jeyarani, T. Jyotsna, R., & Indrani, D. (2009). ...
  • _ Woyewoda, A.D., Shaw, S. J., Ke, and Burns, B.G. ...
  • نمایش کامل مراجع