افزایش کیفیت و زمان ماندگاری نان با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن و استفاده از صمغ بومی ریحان

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 626

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_058

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

چکیده مقاله:

محققان همواره در تالش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از تکنولوژی نان نیم پز و منجمد و صمغ بومی ریحان در سه سطح 0 ،3/0 و 5/0 درصد( انجام شد. بدین منظور نان بربری بصورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای 11ċ -نگه داری شد سپس از انجماد خارج و پخت نهایی انجام و آزمون های کیفی و حسی ارزیابی گردید و با نان تازه مقایسه شد. براساس نتایج مشخص گردید که صمغ ریحان در سطح 5/0 درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه های نان را در مدت زمان نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشیده است، و بین نان نگهداری شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

نویسندگان

زهرا شیخ الاسلامی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

مهدی کریمی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

تکتم هجرانی

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • خانیکی، ب. غ. 1389. بررسی اسیدهای چرب غیر اشباع در ...
  • قرایی ز، عزیزی، م ح.، برزگر، .، _ پنجکی، س ...
  • هجرانی، ت، مرتضوی، ع.، شیخ الاسلامی، ز.، قیافه داوودی، م.1394. ...
  • AACC. (2000). "Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Barcenas, M. E. & Rosell, C. M. 2007. Different approaches ...
  • Bollai'n C, & Collar C. 2004. Dough viscoelastic response of ...
  • Gabric D, Ben-Aissa F, Le-Bail A, Monteau J, Curic D. ...
  • Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. & Galloto, M. ...
  • Haralick, R. M., K. Shanmugam. & Dinstein, I. (1973). "Textural ...
  • Hosseini parvar, S. H., Matia-merino, L., Goh, K. K. T., ...
  • Lainez, E., Vergara, F., and Barcenas, M. 2008. Quality and ...
  • Primo-Marti'0 C., de Beukelaer H., Hamer R.J., . Van Vliet ...
  • Rajabzadeh, N. 1991. Iranian Flat Bread Evaluation. Pp. 1-50, Iranian ...
  • Rosell, C.M., Rojas, J.A., and Benedito de Barber, C. 2001. ...
  • Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C.A. & Caballero, P.A. (2005). ...
  • ol igosaccharides on the quality of sugar free sponge cakes". ...
  • نمایش کامل مراجع