اثر گیاه اوجی بر روی روغن کانولا در دمای محیط

واکنش های متعددی از جمله اکسیداسیون، باعث تخریب روغن ها می گردد. بنابراین استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی، امری اجتناب ناپذیر است. با توجه به اینکه، استفاده از آنتی اکسیدان های سنتتیک، بخاطر سمی بودن و امنیت مواد غذایی،بحث برانگیز است، بررسی آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین ترکیبات مصنوعی، اهمیت ویژه ای دارد. در این مطالعه به بررسی تاثیر عصاره اوجی بر شاخص های پراکسید، کربونیل، اندیس یدی و پایداری اکسایشی روغن کانولا، طی شرایط ذخیره سازی پرداخته شد. جهت انجام این مطالعه، بهترین عصاره از لحاظ خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره US- Ethanol-water بوده که در آماده سازی نمونه های روغن از آن استفاده شد. جهت تعیین عدد پراکسید و کربونیل، از فرمول مخصوص هرکدام، پس از ترسیم منحنی کالیبراسیون استفاده شد. همچنین جهت تعیین شاخص پایداری اکسایشی از دستگاه رنسیمت مدل 743 استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که عصاره اوجی، توانایی پایدار کردن روغن کانولا طی شرایط ذخیره سازی را با توجه به مولفه های مورد آزمایش دارد. همچنین عصاره یاد شده، عملکرد مناسبی در پایین نگاه داشتن اعداد پراکسید و کربونیل داشته و باعث زیادشدن شاخص پایداری اکسایشی می گردد

کلیدواژه ها:

عصاره اوجی ، کانولا ، شرایط ذخیره سازی ، پایداری اکسایشی