بررسی اثر استخراج آنزیمی ژلاتین از پای بوقلمون بر ویسکوزیته و نقطه ذوب ژلاتین

ژلاتین، یک پروتیین خوراکی هست که بطور عمده از هیدرو لیز کلاژن موجود در درون پوست و استخوان حیوانات بدست می اید به دلیل بافت منحصر به فرد در ایجاد کریستالیزاسون ، شکل دهندگی ، امولسیفایر ، خواص چسبندگی و جذب آب در گستره زیادی از موادغذایی مورد مصرف قرار می گیرد.. در تحقیق حاضر، استخراج ژلاتین از پای بوقلمون به روش کمکی آنزیمی با استفاده از غلظت هایمختلف آنزیم پپسین (5ppm تا 15 (و دو سطح زمان استخراج (6 و 12 ساعت) انجام شده و نقطه ذوب و ویسکوزیته نمونه های ژلاتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت . با توجه به نتایج حاصله با افزایش غلظت آنزیم پپسین از 5 تا 15 ppm در هر دو زمان مورد آزمون ابتدا میزان ویسکوزیته افزایش و بعد کاهش یافت. طول زمان فرآیند آنزیمی تاثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته ژلاتین پای بوقلموننداشت. در شرایط مختلف پیش فرآوری، نمونه های ژلاتین پای بوقلمون نقطه ذوبی در محدوده 5/31-1/27 درجه سانتیگراد نشان دادند. بر اساس مقایسه میانگین انجام شده، میزان حداکثر نقطه ذوب 5/31 درجه سانتیگراد برآورد شد که این میزان در شرایط پیش فرآوری پای بوقلمون با 10 ppm آنزیم پپسین در 6 ساعت بدست آمد.

کلیدواژه ها:

ژلاتین ، پای بوقلمون ، استخراج آنزیمی ، ویسکوزیته ، نقطه ذوب