بررسی اثرات جایگزینی بخشی از شیر سویا با شیر پسچرخ و صمغ کتیرا برخصوصیات فیزیکوشیمیایی توفو

در این تحقیق تلاش شد تا با جایگزینی بخشی از شیر سویا با شیر پس چرخ (0 ،15 و 25 (%و هم چنین افزودن صمغ کتیرا (125/0 %و25/0 (%در فرمولاسیون توفو، علاوه بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی آن، تا حدودی از طعم ناخوشایند لوبیایی آن کاسته و درضمن از اثراتهمافزایی پروتیین سویا و پروتیین شیر پس چرخ بر سلامت مصرف کنندگان نیز سود جسته شود. لذا پس از تهیه شیر سویا از دانه هایسویای خام، نمونه های توفو با کمک ماده منعقدکننده سولفات کلسیم تهیه شدند. ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، حاکی از آن بودند که با افزایش محتوای شیر پسچرخ، مقدار پروتیین افزایش ولی مقدار چربی و خاکستر در نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت و توفویحاوی بالاترین مقدار شیر پس چرخ (25 ،(%بیشترین مقدار پروتیین (65/44 (%و کمترین مقدار چربی (39/16 (%را دارا بود. بدین ترتیب،استفاده از 25 %شیر پسچرخ (75 %شیر سویا) و 25/0 %صمغ کتیرا در تهیه توفو با خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیهای بهبودیافته، پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

توفو ، شیر پسچرخ ، صمغ کتیرا