مروری بر اهمیت خمیرترش در فرآوری نان های ایرانی

یکی از قدیمی ترین فرآیندهای بیوتکنولوژی استفاده از خمیرترش به عنوان یک عامل ورآورنده در فرآوری مواد غذایی میباشد.اکوسیستم خمیرترش، شامل مخلوطی از آرد (یا اجزاء آن) و آب است که به وسیله مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک، تخمیر شده باشد.تولید نان خمیرترشی به عنوان یک فراورده سنتی با قابلیت بالقوه بسیار بالا صرفا زمانی امکانپذیر خواهد شد که اثرات متقابل بین باکتری های اسید لاکتیک عمدتا توسط نژادهای هتروفرمنتاتیو (ناجور تخمیر) و مخمرها به عنوان فلور میکروبی اصلی خمیرترش درک گردد. در طی تخمیر خمیرترش خصوصیات عطر و طعم ترش در خمیر، ارزش تغذیهای و زمان ماندگاری نان حفظ میگردد. تاثیر خمیرترش در بهتاخیر انداختن بیاتی اصولا به واسطه بهبود حجم و افزایش نرمی بافت نان میباشد. خمیرترش با تنظیم فعالیت آنزیمی آرد، میزانهیدرولیز نشاسته را تغییر داده و در نهایت باعث کاهش بلوری شدن نشاسته و کاهش بیاتی نان میگردد. کنترل شرایط تخمیر (دما، زمان، آغازگر میکروبی و ترکیبات تغذیهای)، جهت رسیدن به سطح مناسبی ازpH و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش به منظور بهره مندی از آثار مفید خمیرترش در فرآوری نان اهمیت دارد. علیرغم مطالعات گسترده در حوزه صنعت نانوایی، راهکار کاملاموثری جهت تاخیر بیاتی نان ارایه نشده و هنوز هم از بیاتی به عنوان یک معضل اساسی در کاهش کیفیت این محصول، نام برده میشود. این پژوهش به بررسی اهمیت خمیرترش در فرآوری نانهای ایرانی میپردازد

کلیدواژه ها:

تخمیر ، کیفیت تغذیهای ، خواص ضدمیکروبی ، فساد نخی نان ، اگزو پلیساکارید