امولسیون ژل: ژل های پروتئینی حاوی قطرات روغن
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,754
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_648
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
ترکیبات کلوئیدی پیچیده، ممکن اسـت به هر دو شـکل امولسیون و ژل وجود داشته باشند. بسیاری از محصولات غذایی از جمله ماسـت، پنیر، سـس، پودینگ، دسـر لبنی و محصـولات گوشـتی خمیری در حقیقت امولسـیون ژل محسوب می شوند. به عبارت دیگر امولسـیون روغن در آب می تواند با فرایندهای معمول غذایی مانند حرارت دهی، اسیدی شدن و آنزیم به مواد جامد نرم مانندی تبدیل شـود. این مقاله به تشـریح ویژگی های ساختاری امولسیون ژل پایدار شده با پروتئین و چگونگی تحت تاثیر قرار گرفتن توسط عواملی مانند مقدار روغن، ترکیبات بین ســطحی آب/ روغن و برهمکنش کلوئیدی قطرات امولســیون می پردازد. برای ســیســتم های مدل امولســیون ژل با مقادیر متفاوت روغن و پروتئین های غذایی مختلف، برخی از روند های کلی رفتار رئولوژیکی شــناخته شــده اســت. اطلاعات و داده های تجربی در این رابطه نشـان می دهد که ترکیبات پرکننده امولسیون ژل در دو گروه فعال و غیر فعال تقسیم بندی می شوند. همچنین ارزیابی ارتباط عملی از نتایج مطالعه سیستم مدل و رفتار مواد غذایی واقعی نیز بررسی شده است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هدی خالصی
گروه فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
بهاره عمادزاده
گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
رسول کدخدایی
گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :