بررسی اثر درصد گوشت و دمای پخت بر میزان میوگلوبین در سوسیسگوشت قرمز طی نگهداری
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 398
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_391
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر درصد گوشت، درجه حرارت پخت و زمان انبارسازی سرد بر میزان میوگلوبین، در سوسیس های گوشت گاو بود. سوسیس های تهیه شده با درصد گوشت های 40 درصد و80 درصد با دو دمای پخت 80 و 95 درجه سانتی گراد در طول مدت نگهداری 30 روز و در 4 زمان روز یکم، پنجم، پانزدهم و سی ام و 3 بار تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. میزان میوگلوبین نمونه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری و بر اساس روش کریزیویکی اندازه گیری شد. در بررسی میزان میوگلوبین مشخص گردید که با افزایش درصد گوشت میزان میوگلوبین سوسیس کاهش پیدا کرد. افزایش درجه حرارت پخت منجر به کاهش معنادار (p<0/05)، میوگلوبین شد. در روز یکم، اختلاف معناداری بین مقادیر میوگلوبین بین دو تیمار حرارت دیده در دمای 95 درجه سانتی گراد گزارش نشد .( p >0/05) بیشترین میزان میوگلوبین مربوط به نمونه سوسیس 80 درصد گوشت با دمای پخت 80 درجه سانتی گراد به میزان 0/173 mM و کمترین آن مربوط به نمونه سوسیس 40 درصد گوشت با دمای پخت 95 درجه سانتی گراد به میزان 0/014 mM بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :