کاربرد پوشش دهی ترکیبات در صنایع غذایی

فرآیندپوشــش دهــی مــواد غــذایی بــه منظوربــه دام انــداختن ترکیبــات گونــاگون در داخــل مــواد حامــل اســت.از ایــن روش بــرای بهبود ارائـه مولکـول هـای زیسـت فعـال اسـتفاده مـی شـود. مـواد اسـتفاده شـده بـرای طراحـی لایـه محـافظ بـرای پوشـش دهـی مواد غذایی می بایستی کـه درجـه بنـدی شـوند، زیسـت تجزیـه پـذیر باشـند و توانـایی فـرم گـرفتن بـه صـورت یـک محـافظ بـین فــاز داخلــی و اطــرافش را داشــته باشــند. بــا ایــن حــال، در بســیاری مــوارد بــرای پوشــش دهــی مــواد غــذایی از پلــی ســاکاریدها استفاده می شـود. بـا ایـن حـال، پـروتئین هـا و لیپیـدها نیـز بـرای پوشـش دهـی مناسـب هسـتند. در بـین تکنیـک هـای پوشـش دهی، خشک کـردن افشـانه ای بـه دلیـل انعطـاف پـذیر بـودن بـه طـور گسـترده در صـنعت غـذا بـه کـار بـرده مـی شـود. در ایـن شــیوه، بیشترپوشــش دهــی هــا یــک بــار افشــانه ای خشــک مــی شــوند، بقیــه آن هــا بــه وســیله اســپری ســرد، یــخ خشــک، ذوب اکســتروژن و ذوب تزریــق آمــاده مــی شــوند.با ایــن حــال، محــدودیت هــای فراوانــی در اســتفاده از شــیوه ی پوشــش دهــی وجــود دارند کـه درایـن مطالعـه، بعضـی از آن هـامرورمی شـوند. از طرفـی، درایـن تکنولـوژی ممکـن اسـت طعـم و بـوی بـد پوشـش داده شود و نیز ثبات در مواد تشـکیل دهنـده غـذاایجـاد شـود و گاهـا سـبب افـزایش توانـایی زیسـتی آن هـا مـی شـود. یکـی از دلایـل مهــم از پوشــش دهــی مــاده فعــال بهبــود پایــداری آن هــا در محصــول نهــایی در طــول فرآینــد اســت. یکــی دیگــر از مزیــت هــا، پوشش دادن طعم های ناخوشـایند در حـین غـذا خـوردن اسـت ماننـد :طعـم پلـی فنـل هـا. همچنـین هـدف دیگـر از بکـار بـردن فرآیندپوشــش دهــی ، جلــوگیری از واکــنش ترکیبــات حســاس بــا اجزایـی همچــون اکســیژن یــا آب اســت. بعــلاوه، پوشــش دهــی ممکن اسـت بـرای جمـع کـردن و بـه کـار بـردن سـلول هـا یـا آنـزیم هـا در فرآینـدهای تخمیـری و تولیـد متابولیـت هـا اسـتفاده شود.

کلیدواژه ها:

پوشش دهی ، خشک کردن افشانه ای ، پلی ساکارید ، محافظ