گرمایش اهمیک: تغییرات ضریب هدایت الکتریکی و رنگ سس گوجه فرنگی

گرمایش اهمیک یک روش فرآوری حرارتی پیشرفته، سریع، همگن و جایگزین است که نام خود را از قانون اهم گرفته است؛ ماده غذایی بین دو الکترود قرار میگیرد و نقش مقاومت در مدار را دارد. در این پژوهش حرارت دهی سس گوجه فرنگی به روش اهمیک در سه گرادیان ولتاژ v/cm 9، 12، 15و در فرکانس 60 هرتز در بازه دمایی C ˚20 تا 93 انجام شد سپس تغییرات ضریب هدایت الکتریکی، ضریب عملکرد سیستم و نرخ گرمایش مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تغییرات و کیفیت رنگ سس گوجه فرنگی تحت گرمایش اهمیک و متداول بررسی و مقایسه . شد نتایج نشان دهنده افزایش ضریب هدایت الکتریکی با افزایش دما بود. تلاطم در دمای بالاتر از C ˚80 و به خصوص در ولتاژهای بالا مشاهده شد. ضریب هدایت الکتریکی با افزایش دما پس از آغاز تلاطم به خصوص در ولتاژهای بالا کاهش یافت. زمان مورد نیاز برای حرارت دهی نمونه از 25تا 90 C ˚در سه گرادیان ولتاژv/cm 9، 12، 15 و به ترتیب 50s، 60s، 70s و نرخ گرمایش به ترتیب 1/3، 1/5 و 1/8 ˚C/s بود که نشان دهنده کاهش زمان حرارت دهی و افزایش نرخ گرمایش با افزایش ولتاژ است. همچنین ضریب عملکرد سیستم گرمایش اهمیک برای نمونه سس گوجه فرنگی در رنج 0/94تا 1بدست آمد. در بررسی نتایج محاسبه تفاوتهای کالریمتریک تیمارها با نمونه شاهد مشاهده شد که کمترین تفاوت رنگ با نمونه شاهد مربوط به نمونههای پاستوریزه شده به روش اهمیک است

کلیدواژه ها:

گرمایش اهمیک ، ضریب هدایت الکتریکی ، ضریب عملکرد سیستم ، رنگ سنجی ، سس گوجهفرنگی