بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی آلوئه ورا و کیتوزان و تاثیر آن ها بر ماندگاری و ویژگی های حسی بادام درختی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 990
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_165
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
اکسیداسیون چربی ها از مهمترین دلایل فساد مواد غذایی به شمار می آید که بر روی رنگ، طعم، بافت و ارزش تغذیه ای ماده غذایی تاثیر می گذارد. واکنش های اکسیداسیون در اثر رادیکال های آزاد ایجاد می شوند، آنتی اکسیدان ها فرایند اکسیداسیون را کند کرده و آن را به تعویق می اندازند، ترکیبات طبیعی بسیار زیادی در طبیعت یافت می شوند که قادرند از اکسیداسیون مواد غذایی جلوگیری کنند. از جمله این ترکیبات آنتی اکسیدان، آلوئه ورا و کیتوزان هستند که ترکیبات ضد اکسایش قوی هستند. ویتامین ای، یا آلفا- توکوفرول و همچنین ویتامین ث یا اسید آسکوربیک، خاصیت آنتی اکسیدانی قوی دارندو به مقدار فراوان در آلوئه ورا یافت می شوند. همچنین کیتوزان خواص آنتی اکسیدانی زیادی دارد، بنابراین به عنوان پوشش خوراکی بر روی بادام استفاده شد. نتایج نشان داد که پوشش آلوئه ورا و کیتوزان توانستند با خاصیت آنتی اکسیدانی خود، اکسایش چربی های بادام را به تاخیر بیاندازند. و همچنین از لحاظ حسی تغییری در بادام ایجاد نکردند، و باعث حفظ بافت بادام شدند، اما به مقدار کم در رنگ بادام تغییر ایجاد شد، اما در پذیرش کلی بادام تغییری ایجاد نکرد. به طور کلی پوشش های خوراکی آلوئه ورا و کیتوزان به عنوان پوشش های مناسب، جهت افزایش ماندگاری بادام، تعیین شدند
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محبوبه کارشناس
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی موادغذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائم شهر
یحیی مقصودلو
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :