مطالعه اثر موسیلاژ دانه ریحان و کنسانتره آلبالو بر خواص کیفی و فیزیکوشیمیاییسیب های خشک شده به روش اسمز

در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک کردن برگه های سیب، مورد بررسی قرار گرفت. سیب ها بعد از حلقه شدن به ضخامت 5 میلیمتر، با موسیلاژ دانه ریحان در سه غلظت وزنی در محدوده 0/1 الی 0/5 پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی در محلول اسمزی کنسانتره آلبالو با 40، 50 و 60 درجه بریکس قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). سپس نمونه های اسمز شده تحت خشک کردن تکمیلی توسط آون (دمای 50 درجه سانتی گراد تا رسیدن به رطوبت % 16-18 بر حسب وزن مرطوب) قرار گرفتند. سپس آزمون های کمی و کیفی روی برگه های تولیدی انجام پذیرفت. در ارتباط با پارامترهای اسمزی نتایج حاکی از آن است که بیشترین میزان اتلاف آب1 و کمترین میزان جذب مواد جامد محلول2، مربوط به نمونه های پوشش داده شده با محلول پوششی با غلظت % 0/3 بوده، که در محلول اسمزی با 60 درجه بریکس آبگیری شده اند. همچنین نتایج گویای این است که پوشش دادن برگه های سیب، موجب کاهش میزان جذب مجدد آب3 شده است و همچنین میزان افت محتوای ویتامین C محصولات فرآیند شده نسبت به نمونه شاهد کمتر می باشد و نمونه های آبگیری شده به روش اسمز در مقایسه با نمونه شاهد از لحاظ رنگ کیفیت بالاتری داشته اند.

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، سیب ، موسیلاژ دانه ریحان