کاربرد گالاکتومانان گوار در صنایع غذایی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,601

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_131

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

صمغ گوار یک پلیمر خنثی از خانواده گالاکتومانان ها بوده که از خرد کردن، الک کردن و آسیاب کردن آندوسپرم دانه های گیاه گوار به دســت می آید. مولکول های صــمغ گوار حجم دینامیکی بالایی دارند و به ســهولت آب جذب کرده، در غلظتهای کم تشــکیل محلول ویســکوز و در غلظت های %3-2 تولید ژل می نماید. این هیدروکلوئید حالت جامد داشــته و در دمای 40-25 توســط هم زدن، در آب حل میشـود . صمغ گوار به صورت ترکیبی با دیگر مواد تشکیل دهنده، دارای خواص جایگزینی چربی بوده و ایجاد خواص چربی مانند (حس دهانی خامه مانند) در محصـولات کم چربی نیز می نماید. این صمغ نقش عملکردی مهمی در محصولات غذایی از قبیل سسها، چاشـنی ها، دسـرهای منجمد، محصولات نانوایی و انواع کم چربی آنها داشته و به عنوان پایدار کننده در بستنی های کم چربی استفاده میشود. صمغ گوار ناسازگاری با پروتئین ها و دیگر پلی ساکاریدها نشان نداده و سازگاری خوبی با دیگر هیدروکلوئیدهای غذایی از قبیل کاراگینان و زانتان بروز میدهد.

نویسندگان

لاله گلچوبی

کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران

مزدک علیمی

استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران

حسین یوسفی

استادیار دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • دمن، ج. م. (1382). مبانی شیمی مواد غذایی. ترجمه ب. ...
  • Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. 4th ...
  • Glicksman, M. (1991). Hydrocolloids and the search for the oily ...
  • McClements, D.J. (2005). Food Emulsions; Principles, Practice, and Techniques. 2th ...
  • Phillips, G.O., Williams, P.A. (2000). Hand Book of Hydrocolloids. Woodhead ...
  • Smith, J., Hong-Shum, L. (2011). Food Additives Data Book. Blackwell ...
  • نمایش کامل مراجع