اثر بکارگیری آرد دان کینو آ Chenopodium quinoaq و امواج فراصوت در تولید کیک روغنی

در این پژوهش تاثیر آرد کینوا (در چار سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد) و مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح صفر، 2، 4 دقیقه) بر قوام خمیر کیک و خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت . ویژگی های مورد اندازه گیری شامل قوام خمیر، حجم مخصوص، سفتی بافت و پذیرش کلی بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی آرد کینوا و زمان صوت دهی خمیر منجر به کاهش معنی داری در ویسکوزیته و قوام خمیر شد. آنالیز داده های همچنین نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی آرد کینوا کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار دارد بطوریکه با افزایش نسبت جایگزینی بخصوص در سطح 15% میزان حجم ویژه تخلخل نسبت به نمونه کنترل کاهش ولی سفتی بافت افزایش پیدا کرد. در حالیکه افزایش زمان صوت دهی تا 4 دقیقه منجر به افزایش حجم مخصوص و کاهش سفتی بافت نمونه های کیک نسبت به کنترل گردید. سطوح مختلفی جایگزینی آرد کینوا بر ویژگی های حسی نیز موثر بود بطوری که افزایش میزان این ترکیب تا سطح 5 درصد تاثیر نامطلوبی روی صفات حسی مورد بررسی نسبت به نمونه کنترل نداشت ولی با ادامه افزایش سطوح جایگزینی این ترکیب تا مقادیر 10 و ویژه 15 درصد امتیاز حسی نمونه ها و در نتیجه پذیرش کلی محصول نهایی از نظر ارزیابیان کاهش معنی داری نشان داد به طوری که در تمام صفات بیشترین پذیرش مربوط به غلظت 5 دصد و کمترین پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 15 درصد بود. نتایج اثر زمان صوت دهی ب رویژگی های حسی محصول نهایی نیز حاکی از آن بود که اعمال صوت به مدت 2 دقیقه با اینکه منجر به بهبود صفات حسی کیک می شود ولی نسبت به نمونه کنترل اختلاف معنی داری نداشتند در حالیکه با ادامه روند افزایش زمان صوت دهی خمیر کیک تا 4 دقیقه امتیاز دهی ارزیابیان به ویژگی های حسی محصول در جهت بهبود آن، افزایش قابل توجهی پیدا کرد بطوری که از نظر آماری این اختلاف معنی دار می باشد P<0/05 بنابراین بطور کلی با توجه به خصوصیات تغذیه ای مطلوب کینوا از نظر فیبر و پروتئین تغذیه ای با کاربرد این ترکیب همراه با هوادهی توسط اولتراسوند در تولید کیک، یک محصول پری بیوتیک حاصل می گردد. که هم از نظر تغذیه ای و هم از نظر کم کالری بودن می تواند نتایج مطلوب سلامتی برای افراد جامعه به دنبال داشته باشد.

کلیدواژه ها:

قوام خمیر ، کیک ، کینوا ، فراصوت ، شبه غلات