ریزپوشانی رنگ سبز گیاه یونجه و بررسی کاربرد آن در مواد غذایی حرارت داده شده

ریزپوشانی کلروفیل روش مناسبی برای جلوگیری از تغییر شکل آن در مواد غذایی است. بررسی حاضر به منظور ریزپوشانی رنگ سبز گیاه یونجه و بررسی کاربرد آندر مواد غذایی حرارت دیده انجام شد. عصاره گیری از نمونه ها یونجه انجام و رنگ خوراکی تهیه شد. رنگ تولید شده ریزپوشینه دار شد و پس از آماده سازی میکروکپسول ها، راندمان میکروکپسوله کردن ارزیابی شد. توزیع اندازه ذرات و میزان فاکتورهای رنگی a، b و l نیز بررسی شد. راندمان استخراج رنگ با روش آبگیری بیشتر از روش خرد کردن اما وزن تفاله کمتر بود. pH نمونه ها 6/5 بدست آمد. فیلتراسیون همراه سانتریفیوژ موجب افزایش شاخص های L و a و عدم تغییر فاکتور b شد. در رنگ ریزپوشینه دار شده، شاخص L افزایش و شاخص های a و b کاهش یافت. با افزایش درصد فاز روغنی درصد راندمان افزایش و سپس کاهش یافت . پایداری امولسیونی در برابر هموزن کردن در درصدهای پایین فاز روغنی کمتر بود. ریزپوشانی تاثیر بسزایی در جلوگیری از تخریب رنگ و افزایش درجه a داشت. روند تغییرات شاخص های رنگی مانند نمونه های بدون ریزپوشینه بود اما میزان تغییرات آنها کمتر بود که نشان دهنده مقاومت حرارتی بالاتر نمونه های ریزپوشانی شده می باشد.

کلیدواژه ها:

ریزپوشانی ، رنگ سبز یونجه ، فاکتورهای رنگی ، حرارت ، pH ، کلروفیل