مروری برآنزیم ترانس گلوتامینازدرفرآورده های گوشتی
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 572
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_075
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
ترانس گلوتامیناز (EC 2.3.3.13، TGase) یک نوع افزودنی، برای تولید پروتئین های جدید در غذاهای بهبود یافته به وسیله ی روش های زیست فناوری است. آنزیم TGase برای اولین بار در کبد خوکچه ی هندی پیدا شد و سپس این آنزیم از سرم گاو، انسان، کبد خوک و موش و گیاهان جداسازی شد همچنین از سال 1985 به بعد بود که توانستند این آنزیم را از میکروارگانیسم هاهمجداسازی کنند. آنزیم TGaseدر سرم خون گاویک ایزوله ی پلاسمای حاوی فیبرین است که برای فعال شدن نیازمند به حضور ترومبین خاص دارد. این آنزیم در مسیر انعقاد خون در بدن مورد نیاز است و در سیستم غذا برای ایجاد اتصال عرضی فیبرین مورد استفاده قرار می گیرد. آنزیم TGase با ترومبین فعال می شود و موجب التیام زخم و جراحت در پستانداران شده و فاکتور XIII نامیده می شود. از این آنزیم اثر مطلوبی را روی سفتی، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی استیک گوشت و مرغ تولید شده دارد همچنینترانس گلوتامیناز میکروبی موجب افزایش مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم و گرانروی نمونه های بستنی می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :