عسل فرخ - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
هما بقایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

ترانس گلوتامیناز (EC 2.3.3.13، TGase) یک نوع افزودنی، برای تولید پروتئین های جدید در غذاهای بهبود یافته به وسیله ی روش های زیست فناوری است. آنزیم TGase برای اولین بار در کبد خوکچه ی هندی پیدا شد و سپس این آنزیم از سرم گاو، انسان، کبد خوک و موش و گیاهان جداسازی شد همچنین از سال 1985 به بعد بود که توانستند این آنزیم را از میکروارگانیسم هاهمجداسازی کنند. آنزیم TGaseدر سرم خون گاویک ایزوله ی پلاسمای حاوی فیبرین است که برای فعال شدن نیازمند به حضور ترومبین خاص دارد. این آنزیم در مسیر انعقاد خون در بدن مورد نیاز است و در سیستم غذا برای ایجاد اتصال عرضی فیبرین مورد استفاده قرار می گیرد. آنزیم TGase با ترومبین فعال می شود و موجب التیام زخم و جراحت در پستانداران شده و فاکتور XIII نامیده می شود. از این آنزیم اثر مطلوبی را روی سفتی، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی استیک گوشت و مرغ تولید شده دارد همچنینترانس گلوتامیناز میکروبی موجب افزایش مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم و گرانروی نمونه های بستنی می شود.

آنزیم ترانس گلوتامیناز، اتصال عرضی، میوزین، فرآورده های گوشتی