بررسی تاثیر افزودن سطوح مختلف پالپ خرما بر میزان رطوبت، سختی بافت و قابلیت جویدن نان سنگک

نان سنگگ نسبت به سایر نان های لواش، تافتون، بربری بهتر ومطلوب تر وسالم تر بوده ودرصد املاح و پروتین آن بیشتر است در میان نان های سنتی ایران تنها نانی است که در پخت آن از شعله نیمه مستقیم استفاده می شود. نان سنگک خوب نباید بادکرده یا دو پوسته شود در تهیه این نان آرد کامل و یا آرد با حداقل درجه 93 درصد استفاده می شود. باتوجه به این که خرما محصولی با ارزش غذایی بالا می باشد و از طرفی قیمت مناسبی دارد، می تواند به عنوان یک ماده اولیه در صنایع تبدیلی مواد غذایی مورد توجه قرارگیرد. خرما دارای قندهای طبیعی و فیبرهای رژیمی است و منبع غنی از کربوهیدرات ها می باشد، این میوه دارای شیرینی و طعم متمایز مطبوعی است. در این پژوهش که اثر غنی سازی نان سنگک با 1، 3 و 5 درصد پالپ خرما بررسی شده نتایج بدست آمده نشان داد که رطوبت تیمارهای حاوی پالپ خرما از تیمار شاهد بالاتر بود که این رطوبت با افزایش میزان پالپ خرما بیشتر شد. با افزایش سطح پالپ خرما در راستای افزایش رطوبت، کاهش سختی بافت مشاهده گردید. در رابطه با قابلیت جویدن، این فاکتور در تیمارها نسبت به شاهد بیشتر بود.

کلیدواژه ها:

نان ، رطوبت ، جویدن ، بافت ، پالپ خرما