تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکیو شیمیایی آرد گندم سن زده

ترکیب عمدهای که گندم را از سایر غلات متمایز مینماید، بخش گلوتن است که دلیل اصلی رفتار ویسکوالاستیک خمیر و نان حاصل از گندم میباشد عوامل مختلفی میتوانند برخصوصیات گلوتن گندم تاثیر گذاشته و آن را از وضعیت متعادل خارج ساخته و خواص کاربردی آن را مختل نماید یکی از مهمترین این عوامل، آسیب دیدن گندم با حشره سن است. سن ضمن تغذیه از گیاه آنزیم پروتئاز را از بزاق خود به دانه وارد میکند که این آنزیم، پروتئین گندم (گلوتن) را تجزیه میکند در نتیجهشبکه گلوتن نمیتواند به خوبی تشکیل شود و خمیر حاصل حالتی شل و وارفته پیدا میکند. آنزیمهای تجاری زیادی در صنعت پخت مورد استفاده قرار میگیرند. آنزیمهای ایجاد کننده پیوند عرضی در گلوتن در خواص عملکردی خمیر موثرند. از جمله این آنزیمها، ترانسگلوتامیناز میکروبی میباشد. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر آنزیم ترانس- گلوتامیناز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آرد گندم سن زده بررسی گردید. آنزیم ترانسگلوتامیناز در سه0 درصد به فرمولاسیون اضافه شد. نتایج نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی میتواند ویژگیهای 3/ 0 و 5 /0 ، 0/7 سطح خمیر حاصل را تا حدودی بهبود دهد.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، شبکه گلوتنی ، گندم سن زده