تعیین خواص شیمیایی، ترموفیزیکی و الکتریکی سس گوجه فرنگی

تعیین خواص حرارتی- فیزیکی سس گوجه فرنگی جهت بررسی، کنترل، پیش بینی و مدل سازی عدی فرآیندهای حرارتی از جمله پاستوریزاسیون لازم و ضروری است. این خواص با تغییرات دما تحت تأثیر قرار می گیرند. از این رو، در این تحقیق خواص الکتریکی و خواص حرارتی- فیزیکی سس گوجه فرنگی شامل جرم حجمی، گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی و لزجت در هشت سطح دما بررسی و تعیین گردید. همچنین درصد مواد شیمیایی عمده سس گوجه فرنگی شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و کربوهیدرات اندازه گیری شد. جرم حجمی توسط یتومتر حجمی اندازه گیری شد و جهت ایجاد سطوح دمایی از حمام هم دما که پیکتومتر در آن مستقر می گردد، استفاده شد. ضریب هدایت حرارتی و گرمای ویژه با استفاده از معادلات جوی و اوگوس و لزجت نمونه توسط دستگاه ویسکومتر بروکفیلد اندازه گیری شد. هدایت الکتریکی نمونه برای داده های ولتاژ و جریان ثبت شده طی حرارت دهی اهمیک در سه گرادیان ولتاژ 9، 12 و 15 ولت بر سانتی متر بر اساس مقاومت الکتریکی نمونه و هندسه سلول تعیین شد. چربی نمونه به روش سوکسله، پروتئین به روش کلدال و کربوهیدرات کل به روش آنترون در 3 تکرار اندازه گیری شد. نتایج، افزایش خطی گرمای ویژه و ضریب هدایت حرارتی را با افزایش دما نشان داد در حالیکه چگالی محصول با افزایش دما کاهش یافت. پیش بینی هدایت حرارتی نشان داد که برای توصیف تغییرات ضریب هدایت حرارتی نمونه از مدل موازی با ضریب پیوستگی R(2)=0/985 می توان استفاده نمود. همچنین تغییرات چگالی اندازه گیری شده با چگالی محاسبه شده از طریق روابط تجربی مطابقت بالایی داشت. لزجت با افزایش دما کاهش یافت و رفتار سیال به دلیل نرخ برشی پایین به صورت نیوتنی بود. تغییرات ضریب هدایت الکتریکی با دما طی حرارت دهی اهمیک در سه گرادیان ولتاژ 9، 12 و 15 ولت بر سانتی متر نشان دهنده افزایش ضریب هدایت الکتریکی با افزایش دما بود. تلاطم در دمای بالاتر از 80˚C و به خصوص در ولتاژهای بالا مشاهده شد. هدایت الکتریکی با افزایش دما پس از آغاز تلاطم به خصوص در ولتاژ های بالا کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

جرم حجمی ، لزجت ، گرمای ویژه ، ضریب هدایت حرارتی ، ضریب هدایت الکتریکی ، سس گوجه فرنگی