امکان تولید کیک رژیمی با استفاده از استویا و سوکرالوز

در این پژوهش، دو جایگزین قند شامل استویا و سوکرالوز در سطوح مختلف روی خواص کیک مورد بررسی قرار گرفت به طوری کهتیمارهای آزمون شامل نمونه های کیک حاوی 100 درصد ساکارز (شاهد)، 50 درصد ساکارز به همراه 50 درصد استویا و سوکرالوز بهنسبت به (M) 50 درصد استویا و 50 درصد سوکوالوز (SS)؛ 100 درصد استویلا (SI) و 100 100 درصد سوکرالوز (S2) در یک طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال آماری 1 درصد از نظر میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، بافت، حجم، رنگ، ویژگیهای حسی وهمچنیندانسیته و ویسکوزیته خمیر مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج مشخص کرد که از لحاظ ویژگی های شیمیایی (میزان خاکستر، پروتئین و ماده خشک) تیمار حاوی 100 درصد استویا S1 از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقادیر آن صفات برخوردار بود و نتایج مذکور از لحاظ آزمون حجم سنجی برعکس بود. بررسی آزمون رنگ سنجی نشان داد که از لحاظ فاکتور *L، تیمار حاوی 100 درصد سوکرالوز S2 دارای بیشترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین مقدار را دارا بود. به علاوه مقادیر فاکتورها *a و *b در شاهد بیشترین مقدار و در نمونه S2 کمترین مقدار آنها گزارش گردید. همچنین نتایج دانسیته و ویسکوزیته نمونه های خمیر بیانگر آن بود که بیشترین مقادیر صفات مذکور متعلق به نمونه شاهد و کمترین آنها مربوط به تیمار S1 بود. درضمن مشخص گردید که با افزایش سطوح جایگزینی ساکارز، میزان رطوبت نمونه های کیک کاهش و میزان سفتی بافت آنها افزایش یافت به طوری که نمونه S1 از بیشترین و نمونه M و شاهد از کمترین میزان سفتی برخوردار بود.دارای بیشترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین مقدا

کلیدواژه ها:

استویا ، سوکرالوز ، شیرین کننده ، کیک رژیمی