بررسی مرطوب کننده ها و خواص کاری انها از منظر طب سنتی و صنایع غذایی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,751

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF01_037

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

انواع مرطوب کننده ها در مواد غذایی عبارتند از: الف – جاذب الرطوبه ها: 1- فیبرهای رژیمی : فیبرها کمپلکس کربوهیدرات غیر قابل جذب می باشد که به دو گروه محلول و نامحلول در آب تقسیم می گردد. مانند سبوس گندم که از آن می توان به عنوان جاذب الرطوبه در ماست استفاده نمود. 2- هیدروکلوئیدها: که پلی ساکاریدی پروتئینی یا لیپیدی (اسید چرب، گلیسرید و موم ها) هستند. لعاب دانه های گیاهی مانند خاکشیر تخم ریحان قدومه و صمغ هایی مانند باریجه، گار، کاراگینان و مشتقات گیاه کنجاک از این گروهند این مواد آب محیط را جذب و با تشکیل کلوئید آن را به سه شکل در خود نگه می دارند. ب – ممانعت کننده های کریستالیزاسیون: مواد ضد کریستالیزاسیون و ضد کلوخه (پایدار کننده بافت) که از تغییرات شیمیایی و فیزیکی آب موجود در مواد غذایی جلوگیری می نمایند. الف – قندهای الکلی: مهمترین آنها سوربیتول می باشد. این پلی الکل ها از هیدروژنه کردن قندها و شربت ها در حضور کاتالیزورهایی مانند نیکل بدست می آیند. سوربیتول و لایکازین و ایزومالت از مرطوب کننده های خوب هستند. ب- کربوهیدرات ها: قندهای مایع گلوکزی، قند انورت، فروکتوز مایع. همچنین غلظت بالای ساکاروز. قند مالتوز. شربت ذرت با فروکتوز بالا. صمغ اکاسیا. عسل و قند مایع خرما و ملاس که قند انورت بالایی دارد و گلیسرول از ضد کریستال های خوبند. ج- ممانعت کننده های خروج رطوبت: الف – فیلم های خوراکی: فیلم ها لایه نازک خوراکی هستند که منشا گیاهی دارند و به صورت مانعی بر روی سطح یا همراه ذرات مواد غذایی از تبخیر آب جلوگیری می کنند و انتقال بخار را کم می نمایند و فرآیند خشک شدن را به تاخیر می اندازند و سبب بهبود کیفیت ظاهری در مدت نگهداری می شوند و با اسپری سطحی، غوطه وری یا برس زدن تا ضخامت مطوب بر سطح مواد غذایی می نشینند. فیلم های مناسب از افت رطوبت مواد منجمد جلوگیری و در نتیجه از ضایعه انجماد سوختگی جلوگیری می نمایند و احتمال واکنش میلارد را به حداقل می رسانند. لفاف ها از نظر ماده پایه به انواع پلی ساکاریدی، لیپیدی و پروتئینی تقسیم می شوند. از نوع اول می توان سلولوز، مشتقات صمغ عربی، مشتقات لوبیای خرنوب را نام برد. گروه دوم به بخار آب نفوذ پذیری کمی دارند و چون آب دوستند به تنهایی کاربرد ندارند. از گروه سوم می توان کازئین شیر، البومین تخم مرغ، پروتئین سویا را نام برد که معمولا ً این ها را به شکل ترکیبی با نوع لیپیدی به کار می برند. ب- لفاف های غیر خوراکی در بسته بندی مانند استفاده از نانو ذرات، مواد هوشمند و پلی مرهای پوسته سخت پوستان دریایی. د- مواد شیمیایی ممانعت کننده از جدا شدن فاز آبی مواد غذایی: این مواد رطوبت ذاتی موجود در مواد غذایی مرطوب مانند آبزیان را خصوصاً در حالت نگهداری در روش منجمد حفظ می نمایند و معمولاً ترکیبات فسفر هستند. مانند: آمونیوم پلی فسفات، امونیوم دی هیدروژن فسفات، پتاسیم دی هیدروژن فسفات، پنتا سیدم تری فسفات، تری کلسیم فسفات، تری منزیوم فسفات، سدیم دی ال مالات، سدیم لاکتات، سدیم هیدروژن دی ال مالات. از این میان تری سدیم فسفات NA3PO4 یک امولسیون کننده قوی محلول در آب است و خاصیت رطوب گیر دارد و به شکل پودر سفید با کریستال های بی رنگ دیده می شود و در حفظ رطوبت شاه میگوی منجمد جنوب کاربرد دارد. این مواد چون ترکیبات شیمیایی فسفر و کلسیم و ... هستند خالی از عوارض عصبی و استخوانی نیستند و بهتر است از آنها کمتر استفاده شود و مواد گیاهی جایگزین آنها گردد. نتایج و پیشنهادات: مواد مرطوب کننده نقش به سزایی در حفظ تازگی محصولات گیاهی و میوه ها و افزایش زمان ماندگاری محصولات قنادی و ... دارند. همچنین از غلبه خشکی بر بدن انسان و ایجاد یبوست جلوگیری و در نتیجه منجر به سلامت انسان می شوند و بهترین جایگزین های چربی اند. اما برخی از آنها منشا شیمیایی داشته و مصرف آنها در طولانی مدت منجر به عارضه شده و یا برای افرادی که در دوره نهفته و بدون علامت برخی بیماری ها هستند مناسب پس بهتر است از جایگزین گیاهیی آنها استفاده شود ما می توانیم با پژوهش در دستاوردهای سنتی اقوام در مورد نگهداری مواد غذایی بوسیله گیاهان و مواد طبیعی و تلفیق آنها با علوم پیشرفته امروزی به روش های سالم و ماندگارتری دسترسی پیدا کنیم. در کنار این موارد می توان با پیشرفت در صنعت بسته بندی و لفاف های خوراکی و غیر خوراکی مکمل خوبی برای این روش های بدست آمده طبیعی داشته باشیم.

کلیدواژه ها:

رطوبت مواد غذایی ، مرطوب کننده ها ، محافظت کننده های رطوبت ، خواص کاری

نویسندگان

مهدی کرمانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی – مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی محلات، کارشناسی ارشد علوم تاریخی – تاریخ تشیع دانشگا

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • جناب.درسنامه جامع صنایع غذایی میر.1391.کتاب میر.تهران ...
  • رشید زاده.ش.تاثیر پوشش های خوراکی بر پایه هیدروکلوئید بر جذب ...
  • رضایی، را، تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی ...
  • سیناح، القانون فی الطب، 05 20 بیروت ...
  • شاه نظر.ش.استفاده از هیدروکلوئیدهای حاصل از صمغ دانه قدومه شیرازی ... [مقاله کنفرانسی]
  • فرزاد، محمد علی، مرجع کامل گیاهان دارویی، 1392، نشر سروا ...
  • عقیلی خراسانی، م، خلاصه الحکمه، 1386 اسماعیلیان قم ...
  • کریمی، ف، گیاه درمانی، 1386نوید شیراز، ...
  • ناجی طیبی.س.استفاده از پردازش تصویر در بررسی تاثیر صمغ شاهی ...
  • وحید مقدم.ف.جزوه درسی شیمی مواد غذایی مقطع کارشناسی.دانشگاه ازاد محلات1393 ...
  • وحید مقدم.ف.جزوه درسی خواص شیمیایی و کاری مواد غذایی.مقطع کارشناسی ...
  • 1-حسینی.افزودنی های خوراکی مجاز ایران.علوم پزشکی معاونت غذا و دارو.1387.تهران ...
  • A. schieber F. C. Stintying and R. carle "By _ ...
  • Jose A. larruri , pilar Ruperes _ lavra Braro & ...
  • J. A. Larraui New approaches in the preparation of high ...
  • )Bommarito. A-A- Dietray Fiber and method of making. Us patent. ...
  • Nuria Grigelmo - Miguel & olga Martin - Belloso cheracteriyati ...
  • Nuria Grigelmo - Migvel & olga Nartin - Belloso charactiyation ...
  • نمایش کامل مراجع