کاربرد هموژنیزاسیون در فشارهای فوق بالا در فرایند سالم سازی شیر

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,202

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

MILKFDO02_080

تاریخ نمایه سازی: 19 تیر 1394

چکیده مقاله:

شیر یک ماده مغذی و تامین کننده شرایط لازم جهت رشد میکروارگانیسم های بیماری زا می باشد که لازم است جهت افزایش ماندگاری و حفظ ایمنی مصرف کننده، سالم سازی شود؛ فرایند های حرارتی باعث ایجاد تغییرات نامطلوبی در ارزش غذایی، ارزیابی حسی و ویژگی های تکنولوژیکی آن می شود و این مهم باعث توسعه روش های غیر حرارتی یا تکنیک های سرد شده است؛ یکی از این روش ها بر پایه اعمال فشار بر سیال استوار بوده و وابسته به میزان فشار ، هموژنیزاسیون فشار بالا (HPH،150 تا 200 مگاپاسکال) و یا هموژنیزاسیون در فشار فوق العاده بالا (UHPH، 350 تا 400 مگاپاسکال) نامیده می شود و به عنوان روشی موثر در غیر فعال کردن میکروارگانیسم های موادغذایی مطرح گردیده و علاوه بر حذف میکروارگانیسم ها به ثبات فیزیکی و حفظ خاصیت امولسیونی محصول کمک می کند. شیر فرایند شده توسط این تکنولوژی را می توان در دمای Ϲ °4 به مدت 13-14 روز نگه داری کرد. در این تکنولوژی زمان بسیار کوتاه بوده در حدود 7/0 ثانیه می باشد و به ازای هر MPa 100 افزایش فشار Ϲ ° 5/18 افزایش دما در محصول خواهیم داشت. روش UHPH در کاهش باکتری سرمادوست و حذف باکتری های کلی فرم، لاکتوباسیل و انتروکوک ها تا 99/99% کارآمد می باشد. لاکتوباسیلوس هلوتیکووس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لیستریا مونوسیتوژنز گونه های مقاوم به فشار بوده و باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس ها، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس اورئوس، پروتئوس ولگاریس نسبت به فشار بسیار حساس می باشند.

کلیدواژه ها:

سالم سازی ، تکنیک های سرد ، هموژنیزاسیون در فشار فوق العاده بالا

نویسندگان

مهری بیرمی

دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری های نوین لبنی مرکز آموزش جهاد کشاورزی خراسان رضوی

حسن رشیدی

استادیار موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی خراسان رضوی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • J. Pereda, V. Ferragut, J.M. Quevedo , B. Guamis , ...
  • _ Rekha Chawla & Girdhari Ramdass Patil, J .High hydrostatic ...
  • N. Cruz, M. Capellas, M. Herna ndez, A... Trujillo, B. ...
  • homo genization of soymilk: M icrobiological, phys icochemical and microstructurl ...
  • , L. Vannini, R. Lanciotti, D. Baldi, M.E. Guerzoni , ...
  • homo genization and antimicrobial activity of lysozyme and lactoperoxidase International ...
  • Fabio H. Poliseli- Scopel, Manuela Hernandez- Herrero, Buenaventura Guamis, Victoria ...
  • Eliane Dumay, Dominique Cheval ier-Lucia, Laetitia Picart-Palmade _ Amal Benzaria, ...
  • , A. Zamora, V. Ferragut, P. D. Jaramillo, B. Guamis, ...
  • Maryam Yaldagard, Seyed Ali Mortazavi and Farideh Tabatabaie .The principles ...
  • V., H _ andez-Herrero _ M., Poliseli, F., Valencia, D., ...
  • نمایش کامل مراجع