نقش و کاربردهای آنتی اکسیدان های مختلف در بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری لیپیدها

چربی ها در رژیم غذایی به دلایلی نظیر انرژی زایی بسیار بالا، ذخیره و رزرو انرژی، ارزش سیر کنندگی، تشکیل لایه محافظتی زیر پوستی و اطراف اندام های حیاتی، کاربرد در بدن به شکل عایق، تاثیر مصرف متعادل آن در تناسب اندام، اثرات مطلوب بر طعم و مزه، بستر لازم برای جذب ویتامین ها و پیش ویتامین های خاص، تامین اسیدهای چرب ضروری بدن، تولید مشتقات ارزشمند حاصل از تجزیه روغن در بدن که گاه نقش هورمونی دارند، تولید پروستاگلاندین ها و هورمون های محلی حایز اهمیت بالا بوده و حذف آنها مشکلات متعددی را به وجود خواهد آورد. روغن ها و چربی ها منابع مفید اسیدهای چرب ضروری، اسیدهای چرب اشباع نشده، ویتامین ها و پیش ویتامین های محلول در چربی هستند. اما متاسفانه درجه مقاومت آنها به اثر مخرب حرارت، نور، اکسیژن، رطوبت، یون های فلزی و آنزیم ها کمتر از چربی های حیوانی و جامد است و همین امر می تواند موجب فساد سریع آنها حین نگهداری و ایجاد ترکیباتسمی طی پخت گردد. در سیستم های بیولوژیکی، اکسیداسیون چربی ها به معنای صدمه به هورمون ها، غشاء و ویتامین هایی است که همگی ترکیبات حیاتی برای فعالیت طبیعی سلول هستند. افزودن آنتی اکسیدان ها می تواند موجب کنترل فرایند اکسیداسیون چربی ها شود. پایداری اکسیداتیو این روغن ها را می توان با آنتی اکسیدان های سنتزی یا طبیعی نظیر پلی فنول ها و فلاونوییدها افزایش داد.این ترکیبات با جذب رادیکال های آزاد، مواد غذایی را از آسیب های مختلف حفظ می کنند.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ها ، پایداری اکسیداتیو ، چربی