بررسی فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در غذا و فرآیند مواد غذایی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,540

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ICSDA01_0706

تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394

چکیده مقاله:

پلی فنل اکسیدازها آنزیم هایی هستند که قادرند ترکیبات فنلی را به اورتوکینون ها اکسید کنند و باعث قهوه ای شدن بافت محصولات گیاهی، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت میوه جات شوند. ترکیبات کینونی تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئین ها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. پلی فنول اکسیدازها آنزیم هایی بسیار مهم در رابطه با تعیین کیفیت مواد غذایی هستند. این آنزیم ها همچنین در رابطه با اقتصاد در زمینه برداشت، ذخیره سازی و فرآوری میوه جات و سبزیجات آنزیم مهمی به شمار می آیند. بدلیل ایجاد اثرات نامطلوبی که روی خواص ظاهری و کیفیت محصول می گذارد، شناسایی آنزیم پلی فنل اکسیداز ها و چگونگی رفتار آن در دماها، pH و سایر شرایط مختلف می تواند در جلوگیری از فعالیت این آنزیم و نهایتاٌ جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی موثر باشد

کلیدواژه ها:

نویسندگان

احمد بهادربیگی

دانشجوی دکتری تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، عضو انجمن نخبگان جوان

شعله درویشی

استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج

گلناز حسامی

دانشجوی دکتری و عضو باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج،

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Mayer AM, and Harel E. Polyphenol oxidases in plants. Phyto ...
  • Lerner AB. Metabolism of phenylalanine and tyrosine. Adv, Enzymol, 14, ...
  • Amiot MJ, Tacchini, Aubert S, & Nicolas J. Phenolic composition ...
  • Coseteng MY, & Lee CY. Changes in apple polyphenol oxidase ...
  • Lozano JE, Drudis-Biscar R, & Ibraz-Ribas A. Enzymatic browning in ...
  • Vamos -Vigyazo L. Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and ...
  • Vamos -Vigyazo L. Prevention of enzymatic browning in fruits and ...
  • Walker JRL. Enzymatic browning in fruits, Its biochemistry and control, ...
  • Pefalver MJ, Fenoll LG, Rodriguez -Lopez JN, Garcia-Ruiz PA, Garcia-Molina ...
  • Espin JC, Garcia-Ruiz PA, Tudela J, Varon R, Garcia- Canovas ...
  • Whitaker JR & Voragen AG. Handbook of food enzymology. Marcel ...
  • Singleton VL, Cilliers JJL. Phenolic browning: a perspective from grape ...
  • Osuga D, Van der Schaaf A, Whitaker J. Control of ...
  • Iyengar I, McEvily A. Anti-browning agents: alternatives _ the _ ...
  • With a focus On Agriculture, Natural Resources, Environment and Tourism ...
  • Dawley RM, Flurkey WH. 4 _ Hexylres orcinol, a potent ...
  • Luo Y, B arbo sa-Canovas GV. Inhibition of appleslice browning ...
  • Sapers GM, Miller RL, Choi S-W. Prevention of enzymatic browning ...
  • Billaud C, Regaudie E, Fayad N, Richard-Forget F, Nicolas J. ...
  • Maurice R, Marshall et al Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables ...
  • Svensson Svante. Inactivation of enzymes during thermal processing. In physical, ...
  • 6zel A, Colak A, Arslan O, & Yildirim M Purification ...
  • Fennema O. Principles of Food Science, pp. 83-87, Marcel Dekker, ...
  • Irina Ioannod et al. Prevention of enzymatic browning in fruit ...
  • Kader AA. Biochemical and physiological basis for effects of controlled ...
  • Jorge E. Lozano. Fruit Manufacturing: Scientific Basis, Engineering Properties, and ...
  • Mayer AM, and Harel E. Polyphenol oxidases in plants. Phytochemis ...
  • Ballantyne A, Stark R, and Selman JD. Modified atmosphere packaging ...
  • McEvily AJ, Iyengar R, Otwell WS. Inhibition of enzymatic browning ...
  • El'piner LI, Shafirov YB, Khovakh IM, Shub OA, & Gurvich ...
  • نمایش کامل مراجع