بررسی مکانیسم انتقال جرم در فرآیند آبگیری اسمزی مواد غذایی

خشک کردن یکی از روشهای پرکاربرد در نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن اسمزی یک فرایند برای حذفجزئی آب از مواد غذایی مانند میوه ها و سبزیجات است. آبگیری اسمزی به عنوان یک پیش تیمار برای بسیاری ازفرایندهای غذایی نیز کاربرد دارد. اساس این فرآیند، غوطه وری مواد در یک محلول هیپرتونیک مناسب است. ازآنجا که محلول هیپرتونیک دارای فشار اسمزی بالاتری نسبت به ماده غذایی است به عنوان نیروی محرک های برایخروج آب از بافت ماده غذایی به محلول اسمزی عمل می کند . آبگیری اسمزی مزایای بالقوه ایی در صنایع فراوریمیوه ها و سبزیجات دارد از جمله بهبود کیفیت، صرفه جویی در مصرف انرژی، کاهش در هزینه های بسته بندی وتوزیع، ثبات محصول و حفظ مواد مغذی در طول ذخیره سازی. به طور کلی آبگیری اسمزی سرعت کندی دارد.ازاین رو نیاز به روشهای کمکی برای افزایش نرخ انتقال جرم بدون اثر نامطلوب بر کیفیت دارد. از آنجا که اینفرایند مستلزم انتقال جرم آب است، برای پیش بینی اثر فرآیندهای مختلف بر آن، نیاز به توسعه مدل هایی بر پایهقانون دوم فیک و روشهای جعبه سیاه است. هدف این مقاله آشنایی با آبگیری اسمزی، تاثیر آبگیری اسمزی برخواص کیفی مواد غذایی، عوامل مؤثر بر سرعت انتقال جرم و مدلسازی انتقال جرم در حین این فرآیند است.

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، انتقال جرم ، مدل سازی